Kimchi, zakwas czy kapusta. Kiszone dobro na lepszą odporność

22 kwietnia 2020, 8:00
Wioleta Stolarska

W czasie epidemii słowo "odporność" pojawia się w naszych rozmowach równie często jak koronawirus. Teraz jeszcze chętniej słuchamy rad immunologów, jak wzmocnić nasz organizm. Według nich kluczowe jest odżywianie - polecają przejście na dietę roślinną, a także rezygnację z surowego mięsa i mleka. - Nasz organizm to fenomenalna fabryka, której celem jest utrzymanie przy życiu samej siebie, czyli nas. Musimy tylko pozwolić mu spokojnie pracować - dostarczać niezbędnych składników odżywczych i nie zaśmiecać - przekonuje Mikołaj Bator z gdańskiej Zakwasowni, z którym rozmawiamy o tym, dlaczego warto wzbogacić naszą dietę o kiszonki.



W czasie pandemii wiele osób szuka informacji na temat wzmacniania odporności. Od czego powinni zacząć?

Mikołaj Bator: Współczesna immunologia jasno oznajmia nam, że system odpornościowy człowieka ma ścisły związek z pracą układu pokarmowego, a tu kluczowe jest funkcjonowanie jelit. Wielu z nas lekceważy rolę jelit, sądząc, że ich zadaniem jest jedynie trawienie, a immunolodzy podkreślają, że niemal 80 proc. komórek odpornościowych znajduje się właśnie w jelitach. Nie lubią one antybiotyków, toksyn, wysoko przetworzonej żywności, używek, braku ruchu, a przede wszystkim, tak jak cały nasz organizm, stresu. Kluczowe jednak znaczenie w przywracaniu sprawności i oczyszczaniu jelit ma dieta - bogata w błonnik, warzywa i wszelkie kiszonki.

Jakie wartości dla naszego organizmu dostarczają kiszonki?

Produkty fermentowane, takie jak ogórki, kapusta czy buraki, są prawdziwą atrakcją dla układu pokarmowego, gdyż zawierają liczne i różnorodne kultury drobnoustrojów, współpracujące z naszą florą bakteryjną. Zawierają także mnóstwo błonnika, a poza tym fermentacja nie tylko konserwuje składniki odżywcze, ale także rozkłada je do lepiej przyswajalnej postaci. W kiszonkach w wersji niepasteryzowanej, a więc żywej, znajdziemy bogactwo składników pokarmowych: witaminy (A, C, E, K), przeciwutleniacze, zwalczające wolne rodniki, a przede wszystkim bakterie kwasu mlekowego, które tworzą kwasy tłuszczowe omega-3, niezbędne do prawidłowego działania układu odpornościowego.

Zdrowa żywność w Trójmieście



Kiszonki są jednak na tyle specyficzne, że nie każdy chętnie po nie sięga, szczególnie dzieci trudno przekonać do ich spróbowania.

Nasz układ odpornościowy osiąga pełną sprawność dopiero około 18 roku życia, dlatego mądre wspieranie go jest tak istotne w przypadku dzieci, przyzwyczajajmy je do kiszonek od najmłodszych lat i pomagajmy im budować silną odporność. Kiszonki są też szczególnie ważne w diecie seniorów, gdyż z kolei naturalne funkcje obronne naszego organizmu na starość maleją.

W naszej codziennej diecie warzywa powinny być podstawą, a produkty fermentowane są ze względu na swoje wartości odżywcze znakomitym jej uzupełnieniem. Z kiszonkami powinniśmy się zaprzyjaźnić na stałe, bo zbudowanie naszej odporności to nie jest sprint, a zdecydowanie maraton. Pracujemy na nią długo i systematycznie.

Dla naszej odporności kluczowe znaczenie ma też eliminacja stresu. Czy odpowiednią dietą możemy zawalczyć też o nasze dobre psychiczne samopoczucie?

Być może trudno w to uwierzyć, ale badania naukowe wskazują na silny wpływ kiszonek na układ nerwowy - obniżają poziom kortyzolu, czyli hormonu stresu, a jednocześnie, jak dowodzą, serotonina, zwana hormonem szczęścia, jak i inne związki chemiczne wpływające na nasze odczuwanie i myślenie, są kontrolowane przez bakterie obecne w jelitach. Tak więc nawet na stan naszego zdrowia psychicznego wpływ ma równowaga mikroflory jelitowej.

Czytaj też: Czy odpowiednia dieta może nas ochronić przed wirusami i bakteriami?

Czy odpowiednia dieta wzbogacona o kiszonki może zastąpić suplementy?

Poszukujemy niezwykłych specyfików na odporność, a nie ufamy ani lekarzom, ani mądrości własnego ciała. Czy słyszymy jakąkolwiek zachętę ze strony lekarzy, by kupować leki na odporność w aptekach? Nie. Za to wszyscy podkreślają istotę właściwej diety. Może trudno nam uwierzyć w to, że niepozorny zakwas z buraka daje tyle dobra, a jednak. Działanie zakwasu z buraków jest imponujące: krwiotwórcze (żelazo, kobalt), uspokajające (kwas foliowy), probiotyczne (kwas mlekowy), przeciwrakowe (polifenole), odżywcze (witaminy B, E, C), regulujące liczne procesy biochemiczne (betaina). Spróbujmy zacząć dzień od 100 ml zimnego zakwasu z buraków, a od razu ciało da znać, że to jest dobre, że to lubi.

Zamiast miski chipsów postawmy sobie do wieczornego seansu filmowego miskę pokrojonych w słupki kiszonych ogórków albo kiszoną kapustę: w wersji rodzimej lub nieco bardziej egzotycznej, pod postacią kimchi. Powiem może słów kilka o kimchi, które jeszcze nie wszystkim jest znane. Otóż kimchi to tradycyjna koreańska kiszonka o wyrazistym aromacie i intensywnym smaku, składająca się z fermentowanych lub kiszonych warzyw. Zazwyczaj jest to kapusta pekińska, rzepa albo ogórek. Warto wspomnieć, że specjaliści uznali je za jedną z najzdrowszych potraw na świecie, a tradycyjny proces przygotowywania i dzielenia się kimchi został wpisany na Listę Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego Ludzkości.

Dietetycy w Trójmieście



Przekonujesz też, że dla naszej ogólnej harmonii ważne jest nie tylko to, co jemy, ale także jak jemy.

Tak. Spokojnie, z uwagą, w dobrym towarzystwie. Jeszcze przed tym pandemicznym czasem praktykowaliśmy w Zakwasowni wspólne posiłki naszej załogi. Przy misce pożywnej zupy, przy wspólnym stole budują się więzi, poczucie bezpieczeństwa, ale także motywacja do działania.

W naszym przekonaniu, w pielęgnowaniu wspólnoty rodzinnej bezcenna jest także wspólnota stołu i celebracja przynajmniej jednego wspólnego właśnie posiłku dziennie. Idea to przyświeca naszemu nowemu projektowi, a mianowicie wprowadzamy na rynek serię dań "Zakwasownia dla Rodziny". Są to klasyczne polskie dania obiadowe, oczywiście wegańskie, głównie pożywne, zdrowe zupy. Wszystkie przygotowane z certyfikowanych ekologicznych składników.

Nasza propozycja to kuchnia wegańska, ale mamy nadzieję, że także wielu niewegańskim rodzinom damy możliwość wzbogacenia posiłków o ekologiczną kuchnię roślinną. To dobry czas na to, by w spokoju usiąść razem przy stole. Może nasze dania was przy nim zgromadzą?
Czy w czasie epidemii postanowiłe(a)ś zadbać o swoją dietę?
29%

tak, staram się zdrowo odżywiać

43%

o zdrową dietę dbam od dawna

13%

nie, ale mam zamiar stopniowo zmieniać swoją dietę

15%

nie, nie jestem w stanie zrezygnować z pewnych potraw

zakończona

łącznie głosów: 379