• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Tradycyjna kuchnia Pomorza: Wieprzowina dawniej i dziś

Justyna Spychalska
7 października 2011 (artykuł sprzed 12 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Wieprzowina: dawniej nie tak popularna jak wołowina czy baranina, dziś kupowana najchętniej. Wieprzowina: dawniej nie tak popularna jak wołowina czy baranina, dziś kupowana najchętniej.

Ze wszystkich mięs, wybieramy ją najczęściej. Z całą pewnością wpływa na to niewysoka cena, ale też kulinarne, pomorskie tradycje. Wieprzowina - przeklinana przez dietetyków, kochana przez tłumy. Czy dzisiaj smakuje tak samo, jak kiedyś?



Kupujesz wieprzowinę, bo

Przenieśmy się najpierw do dawnego Gdańska. Tutaj wieprzowina zdobyła prawdziwą popularność dopiero w XIX wieku.

- W średniowieczu i czasach nowożytnych była znacznie mniej popularna niż ryby, drób, wołowina czy baranina - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, historyk i badacz polskich tradycji kulinarnych. - Zawsze jednak ceniono szynki i najróżniejsze wędliny, schab i głowiznę, używano dużej ilości słoniny i smalcu.

Przeszukujemy dawne przepisy: rzeczywiście w książce kucharskiej z 1858 roku nie brakuje receptury na gotowaną głowiznę w galarecie. Jest też przepis na świńskie nóżki w panierce i przeróżne wędzone, gotowane i zapiekane w panierce szynki.

Pora przyjrzeć się tradycjom kulinarnym biedniejszych mieszkańców Kaszub, Kociewia i Żuław. Ich dietę ciężko określić jako mięsną. Potrawy z wieprzowiny gościły na stołach tylko od święta. Wieprzowina była najpopularniejsza, bo łatwo było ją peklować i konserwować. Po każdym świniobiciu większość mięsa przechowywano w solonym roztworze, tak zwanej lace, następnie gotowano, suszono i wędzono. Mieszkańcy Żuław dodatkowo zamykali wieprzowinę w słoikach.

Na liście produktów tradycyjnych roi się od przepisów na domowe wędliny: biała wieprzowa, czarny salceson, wędzony boczek.

- Jedną z cech Pomorzan jest to, że nie wyobrażają sobie wędlin wieprzowych innych niż te przygotowywane przez siebie, wędzone w domowych wędzarniach - tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Wędliny wędlinami, ale czym byłaby pomorska kuchnia bez zylcu, czyli galaretki z nóżek. Od dawna zajadano ją do piwa, zagryzano chlebem.

Na Kaszubach jadano też świeże mięso wieprzowe, szczególnie lubiano schab. Ale wcale nie w panierce, jak dzisiaj, tylko szpikowane czosnkiem i wędzoną słoniną, a następnie zapiekane i podlane śmietaną.

Na ostudzenie apetytu - kilka współczesnych faktów. Obecnie w sklepach nie brakuje wieprzowiny kiepskiej jakości. Z czego to wynika? Przede wszystkim z tego, że duża część sklepowego mięsa pochodzi z wielkich ferm, często z importu. Fermową trzodę chlewną karmi się specjalną paszą, dzięki czemu świnie są gotowe do uboju już po trzech miesiącach. Dla porównania, kiedyś karmiono je wyłącznie ziemniakami i zbożową śrutą, a ubijano wtedy, kiedy osiągały wiek ośmiu - dziewięciu miesięcy.

To nie wszystko. Wodą nastrzykuje się nie tylko szynki i kiełbasy, ale też schab, a nawet boczek. Do mieszanki dodaje się karagen, dzięki czemu woda zyskuje konsystencję żelu, do nastrzykiwania używa się bardzo cienkich igieł, żeby dziurki były niewidoczne. Od 8 do 15 proc. - tyle wody z karagenem można wstrzyknąć do wieprzowego mięsa.

A co o mięsie wieprzowym sądzą dietetycy?

- Wieprzowina to niestety tłuste mięso - komentuje Małgorzata Jabłońska z poradni dietetycznej La Mariposa - Najlepiej wybierać schab, polędwicę, najchudsze części. Jeśli chodzi o przyrządzanie, polecam duszenie, gotowanie, grillowanie na elektrycznym grillu. Smażenie z pewnością nie służy diecie.

Na koniec - jak zawsze - przepis. Tym razem wieprzowy przysmak przygotował kuchmistrz Krzysztof Wierzba z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Peklowana golonka z miodowo - musztardową skórką

Mięso:
4 średnie golonki
4 cebule
2 marchewki
2 pietruszki
pół selera

Marynata: łyżeczka soli, kieliszek wódki, 2 szczypty pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego,4 ziarna kolendry, 2 posiekane ząbki czosnku, listek laurowy, 1-2 goździki, kilka jagód jałowca, szczypta tymianku.

Sos: musztarda, miód naturalny, sok z połowy cytryny

Przygotowanie: Golonki dokładnie oczyścić, opłukać. Składniki marynaty zalać 1,5 l przegotowanej zimnej wody, włożyć mięso, odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Dwa razy dziennie mięso odwrócić. Marchewki, pietruszki i seler obrać, umyć, pokroić w kawałki. Cebule obrać, pokroić w piórka. Golonki przełożyć do rondla. Marynatę przecedzić przez sito, zagotować i zalać nią mięso. Dodać wszystkie warzywa, gotować pod przykryciem na średnim ogniu około 50 minut. Mięso osączyć, ułożyć w brytfannie. Oprószyć papryką, podlać połową szklanki wywaru, piec w temp. 170°C, aż się przyrumieni, około 20 minut. Następnie posmarować golonki sosem z musztardy, miodu i odrobiny soku z cytryny, a następnie zapiec w temperaturze ok. 200°C przez 5 minut. Podawać z musztardą, chrzanem, ziemniakami oraz kapustą kiszoną zasmażaną lub ogórkiem kiszonym.

Miejsca

Opinie (30) 2 zablokowane

  • woda w mięsie (3)

    jeśli nawet do wieprzowiny dodają wodę, to ja przechodzę na wegetarianizm...

    • 10 5

    • (1)

      Pyszna jest szama wege, polecam... smacznie i zdrowo!

      • 2 7

      • jedzenie dla frajerów i zajęcy

        • 1 2

    • po co?

      skoro w mięsie już prawie nie ma mięsa. Niedługo mięso nie będzie go zawierało i wtedy stanie się produktem wegetariańskim... heh

      • 9 0

  • No nie... (1)

    Biegne po talerz na sline.

    • 10 5

    • golonka wporzo ale gicz cielęca bardziej

      dobrze koło kostki wepchnąć goździka

      • 3 0

  • Już wiem w takim razie co zrobię w weekend do szamania :) (1)

    Aż ślinka cieknie :)

    • 10 6

    • kilo łopatki plus dwa, trzy kilo cebuli, obsmażyć mięso, dodać cebulę, poddusić aż lekko zmięknie, flaszka czystej i ogórki

      kiszone i tyle, piękno tkwi w prostocie a kucharza poznajemy po tym, jak potrafi zrobić podstawowe rzeczy bo to z nich się składa później to całe skomplikowane gotowanie.

      • 1 2

  • Wygląda apetycznie (1)

    Kapitalne,profesjonalne wykonanie gratuluje Krzysztof,tak trzymaj

    • 10 8

    • Lizi pupy jeden drugiego chwali jakie to cukierkowe

      • 4 6

  • duńska wieprzowina

    po 6,99 za kg zalega w każdym markecie. smacznego

    • 6 3

  • dobre dla ludzi, bo mój pies tego nawet niepowącha (1)

    .......

    • 10 8

    • a czym go karmisz ,kawiorem? :D

      • 3 3

  • nie jestem zydem ani arabem wiara nie ma nic do tego ale ja nie lubie wieprzowiny ! jest mdla ! wole cielecine ! (4)

    w USA wieprzowiny nikt poza emigrantami nie jada !

    • 5 10

    • a co nas obchodzi (2)

      jakieś USA? terytorium grubasów i silikonowych odsysanych lal. Mekka niezdrowych wynalazków!Fascynaci Wielkej Ameryky, jak zaścianek z ciemnogrodu

      • 7 4

      • Byłes kiedyś w USA dzieciaku że powtarzasz takie sterotypy?Grubasów i panienek z silikonem jest tyle samo co w Polsce i Europie (1)

        nie pisz takich pierdół bo nie z nasz Stanów a pewnie naoglądaleś się za dużo tv

        • 3 2

        • Nie wiem co palisz, ale dobry towar to musi być.

          • 1 2

    • to sobie tam siedz i nie marudź.

      • 2 3

  • Dzisiaj zadna żywność nie smakuje tak jak dawniej!!! (1)

    Z prostej przyczyny od momentu wejscia do UE przestały w Polsce obowiazywac wszelkie mozliwe normy jakosci!!Poto tylko by dopuscic do importu zywnosć śmieciową z zachodu.Kazdy Polak zachwycał sie zachodem ale śmiał sie ze maja śmieci do jedzenia .Zato Polska zywnosc była zachwalana jako super smaczna bo bez konserwantów i nie oszukiwana tradycyjnie robiona.Obecnie nasza żywnosć jest jeszcze gorsza niz na zachodzie i co najciekawsze drozsza.W sklepach nawet mozna dostac mlekopodobny napój,czy sery sero podobne ale etykiedta otym nieinformuje.!!!Wspólczuje tym wszystkim dzieciom które niewiedza jak smakuje dobra zywnosc bo nawet ta niby ekologiczna super droga niedorównuje tej która była za czasów zacofanego PRL-u i to niebył sukces tamtych czasów poprostu nie wiedzieli jak oszukiwac na zywnosci i nie mieli jak oszukiwac i kary były bardzo wysokie.

    • 16 0

    • Co?

      Pierdzielisz głupoty :/

      • 0 8

  • i znowu ta niemiecka książka... (1)

    jak długo jeszcze będzie można promować nazizm i chwalenie się wstydliwym okresem Pseudowolnego Miasta Gdańska na tym portalu? jestem głęboko zniesmaczony...

    • 3 10

    • jaka niemiecka książka?

      jw

      • 3 0

  • Super przepis

    krzysiek Super przepis

    • 9 1

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Z psychodietetyczką przy herbacie

spotkanie

Depresja poporodowa. Rozmowa z psycholożką Martą Zawadzką-Zboś

spotkanie, konsultacje

IV Gdańskie Dni Zdrowia

spotkanie, konferencja

Najczęściej czytane