Tradycyjna kuchnia Pomorza: Wieprzowina dawniej i dziś

7 października 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Ze wszystkich mięs, wybieramy ją najczęściej. Z całą pewnością wpływa na to niewysoka cena, ale też kulinarne, pomorskie tradycje. Wieprzowina - przeklinana przez dietetyków, kochana przez tłumy. Czy dzisiaj smakuje tak samo, jak kiedyś?



Przenieśmy się najpierw do dawnego Gdańska. Tutaj wieprzowina zdobyła prawdziwą popularność dopiero w XIX wieku.

- W średniowieczu i czasach nowożytnych była znacznie mniej popularna niż ryby, drób, wołowina czy baranina - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, historyk i badacz polskich tradycji kulinarnych. - Zawsze jednak ceniono szynki i najróżniejsze wędliny, schab i głowiznę, używano dużej ilości słoniny i smalcu.

Przeszukujemy dawne przepisy: rzeczywiście w książce kucharskiej z 1858 roku nie brakuje receptury na gotowaną głowiznę w galarecie. Jest też przepis na świńskie nóżki w panierce i przeróżne wędzone, gotowane i zapiekane w panierce szynki.

Pora przyjrzeć się tradycjom kulinarnym biedniejszych mieszkańców Kaszub, Kociewia i Żuław. Ich dietę ciężko określić jako mięsną. Potrawy z wieprzowiny gościły na stołach tylko od święta. Wieprzowina była najpopularniejsza, bo łatwo było ją peklować i konserwować. Po każdym świniobiciu większość mięsa przechowywano w solonym roztworze, tak zwanej lace, następnie gotowano, suszono i wędzono. Mieszkańcy Żuław dodatkowo zamykali wieprzowinę w słoikach.

Na liście produktów tradycyjnych roi się od przepisów na domowe wędliny: biała wieprzowa, czarny salceson, wędzony boczek.

- Jedną z cech Pomorzan jest to, że nie wyobrażają sobie wędlin wieprzowych innych niż te przygotowywane przez siebie, wędzone w domowych wędzarniach - tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Wędliny wędlinami, ale czym byłaby pomorska kuchnia bez zylcu, czyli galaretki z nóżek. Od dawna zajadano ją do piwa, zagryzano chlebem.

Na Kaszubach jadano też świeże mięso wieprzowe, szczególnie lubiano schab. Ale wcale nie w panierce, jak dzisiaj, tylko szpikowane czosnkiem i wędzoną słoniną, a następnie zapiekane i podlane śmietaną.

Na ostudzenie apetytu - kilka współczesnych faktów. Obecnie w sklepach nie brakuje wieprzowiny kiepskiej jakości. Z czego to wynika? Przede wszystkim z tego, że duża część sklepowego mięsa pochodzi z wielkich ferm, często z importu. Fermową trzodę chlewną karmi się specjalną paszą, dzięki czemu świnie są gotowe do uboju już po trzech miesiącach. Dla porównania, kiedyś karmiono je wyłącznie ziemniakami i zbożową śrutą, a ubijano wtedy, kiedy osiągały wiek ośmiu - dziewięciu miesięcy.

To nie wszystko. Wodą nastrzykuje się nie tylko szynki i kiełbasy, ale też schab, a nawet boczek. Do mieszanki dodaje się karagen, dzięki czemu woda zyskuje konsystencję żelu, do nastrzykiwania używa się bardzo cienkich igieł, żeby dziurki były niewidoczne. Od 8 do 15 proc. - tyle wody z karagenem można wstrzyknąć do wieprzowego mięsa.

A co o mięsie wieprzowym sądzą dietetycy?

- Wieprzowina to niestety tłuste mięso - komentuje Małgorzata Jabłońska z poradni dietetycznej La Mariposa - Najlepiej wybierać schab, polędwicę, najchudsze części. Jeśli chodzi o przyrządzanie, polecam duszenie, gotowanie, grillowanie na elektrycznym grillu. Smażenie z pewnością nie służy diecie.

Na koniec - jak zawsze - przepis. Tym razem wieprzowy przysmak przygotował kuchmistrz Krzysztof Wierzba z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Peklowana golonka z miodowo - musztardową skórką

Mięso:
4 średnie golonki
4 cebule
2 marchewki
2 pietruszki
pół selera

Marynata: łyżeczka soli, kieliszek wódki, 2 szczypty pieprzu, 6 ziaren ziela angielskiego,4 ziarna kolendry, 2 posiekane ząbki czosnku, listek laurowy, 1-2 goździki, kilka jagód jałowca, szczypta tymianku.

Sos: musztarda, miód naturalny, sok z połowy cytryny

Przygotowanie: Golonki dokładnie oczyścić, opłukać. Składniki marynaty zalać 1,5 l przegotowanej zimnej wody, włożyć mięso, odstawić na 3 dni w chłodne miejsce. Dwa razy dziennie mięso odwrócić. Marchewki, pietruszki i seler obrać, umyć, pokroić w kawałki. Cebule obrać, pokroić w piórka. Golonki przełożyć do rondla. Marynatę przecedzić przez sito, zagotować i zalać nią mięso. Dodać wszystkie warzywa, gotować pod przykryciem na średnim ogniu około 50 minut. Mięso osączyć, ułożyć w brytfannie. Oprószyć papryką, podlać połową szklanki wywaru, piec w temp. 170°C, aż się przyrumieni, około 20 minut. Następnie posmarować golonki sosem z musztardy, miodu i odrobiny soku z cytryny, a następnie zapiec w temperaturze ok. 200°C przez 5 minut. Podawać z musztardą, chrzanem, ziemniakami oraz kapustą kiszoną zasmażaną lub ogórkiem kiszonym.
Kupujesz wieprzowinę, bo
19%

jest najtańszym czerwonym mięsem

8%

jej smak jest znośny, jeśli umie się ją przyrządzić

57%

jest smaczna, można z niej przyrządzić pożywny obiad

16%

nie lubię i nie kupuję wieprzowiny

zakończona

łącznie głosów: 233

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl