Tradycyjne smaki Pomorza: aromatyczna zupa borowikowa

12 września 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Grzybowy salceson, zapiekanka z grzybów, kurki w śmietanie, zupa borowikowa, rydze smażone na maśle - chaty kociewskie i kaszubskie pachniały grzybami cały rok. Żeby wiedzieć, co przyrządzić z zebranych w lesie lub kupionych w sklepie bądź na targu grzybów, sięgamy do starych, pomorskich receptur.



"Ziemia je u nôs lichô, abë te grzëbë nóm Pón Bóg dôł", mawiali Kaszubi. Gospodarka rolna od wieków odgrywała na terenie Kaszub i Kociewia drugorzędną rolę i ustępowała miejsca leśnemu zbieractwu. Tradycja chodzenia na letnio-jesienne grzybobrania jest zresztą na tym terenie popularna po dziś dzień.

Większość zebranych grzybów suszono. Ten sposób konserwacji pozwalał cieszyć się ich smakiem także zimą. Popularne było też marynowanie w occie i duszenie w śmietanie. Z grzybów przyrządzało się również całoroczną bazę do sosów, smażąc je na smalcu, a następnie wekując.

Jednym z najbardziej cenionych grzybów był i jest borowik szlachetny, zwany potocznie prawdziwkiem. Przyrządzano z niego aromatyczną borowikową polewkę na bulionie zaprawianą śmietaną i podawaną z ziemniakami albo łazankami. Jadano ją przede wszystkim podczas postu.

- Oprócz borowików, ceniono także rydze, kurki i czubajki kanie - dodaje Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej. - Te pierwsze smażyło się na maśle, kurki duszono w śmietanie, a z kań przyrządzano pyszne kotlety.

W poszukiwaniu tradycyjnych grzybowych potraw zaglądamy na listę potraw tradycyjnych: natychmiast rzuca się w oczy przepis na wyborny salceson z grzybów. Przyrządzano go z gotowanych jaj, boczku i oczywiście grzybów, suszonych lub świeżych. Z całości formowano kule, owijano w gazę i gotowano. Taki salceson stanowił doskonałą zakąskę na śniadanie lub kolację.

Kolejną godną uwagi potrawą jest kociewska zapiekanka grzybowa. Przepis na nią jest prosty, a efekt wyśmienity: krojone, świeże lub suszone ugotowane grzyby wystarczy pokroić, wymieszać z żółtkami, pianą z białek, czerstwą bułką, przyprawić solą, pieprzem, majerankiem i zapiec. Całość najlepiej smakuje z ziemniakami.

Przepisy przekazywane na wsi z pokolenia na pokolenie pokazują, jak ważne miejsce w kuchni Pomorza zajmowały grzyby. Warto wspomnieć, że czasy PRL-u nieco wypaczyły wiedzę na ich temat. Wszystko za sprawą promowanej wszem i wobec pieczarki, która zastąpiła w gastronomii tradycyjne grzyby. Jej uprawa (nawożona końskim kałem) była i jest bardzo tania, ale jej smak trudno porównywać ze smakiem grzybów leśnych.

A więc: do lasów grzybiarze! A Ci, którzy w zbieraniu dopiero raczkują, powinni koniecznie zaopatrzyć się w dobry atlas grzybów i wbić sobie do głowy kilka podstawowych zasad. Najbezpieczniej wybrać się na prawdziwki, łatwo je poznać i trudno pomylić z trującymi i niejadalnymi grzybami. Lepiej uważać na czubajki kanie, mniej wprawionym grzybiarzom mogą się mylić z trującymi muchomorami sromotnikowymi i niejadalnymi muchomorami cytrynowymi. Pewnym ryzykiem obarczone jest też zbieranie kurek, przypominają większe, niejadalne lisówki pomarańczowe. Rydze, których w naszych lasach jest obecnie niewiele, są mylone z mleczajem wełnianką, niejadalnym, bardzo podobnym do nich grzybem.

Po udanym, świadomym grzybobraniu, najlepiej wziąć się od razu do gotowania. Warto zacząć od prostej zupy opartej na tradycyjnej kuchni Pomorza. O przepis poprosiliśmy tym razem Wojciecha Dembowskiego, Kuchmistrza z Pomorskiej Akademii Kulinarnej.

Kaszubska zupa grzybowa

Składniki na 4-5 porcji:

Bulion drobiowy 750 ml
Borowiki świeże 400 g
Boczek wędzony 75 g
Cebula 50 g
Ziemniaki 125 g
Śmietana 36% 100 ml
Masło 10 g
Sól, pieprz, nać pietruszki

Przygotowanie: Borowiki pokroić w pół-plasterki, podsmażyć na maśle razem z pokrojoną w drobną kosteczkę cebulą i wędzonym boczkiem, dodać do bulionu drobiowego, zagotować, doprawić solą i pieprzem, następnie dodać obrane całe ziemniaki i ugotować je do miękkości. Gdy ziemniaki będą już miękkie, pokroić je w kostkę i z powrotem dodać do zupy. Pod koniec gotowania całość zupy zabielić śmietaną. Zupę podawać w talerzu z drobno posiekaną pietruszką i kawałkiem smażonego boczku.
Czy chodzisz na grzybobranie?
57%

jasne, co roku latem i jesienią

27%

czasami, bardzo nieregularnie

12%

kiedyś chodziłe(a)m, ale teraz już nie

4%

nigdy nie byłe(a) na grzybobraniu, nie znam się na grzybach

zakończona

łącznie głosów: 171

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl