Tradycyjne smaki Pomorza: burzliwe losy bałtyckiego dorsza

12 sierpnia 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Z dorszem bywało różnie. Raz był uwielbiany, a innym razem nienawidzony, pogardzany. Najpierw delektowała się nim cała północna Europa, potem stał się rybą z niższej półki. Obecnie wraca na polskie stoły, w dobrym stylu.



Dorsz (zwany na Pomorzu pomuchlem) już od średniowiecza był jedną z najtańszych i najchętniej jedzonych ryb. Delektowali się nim mieszkańcy Gdańska i kaszubskich wiosek. Spożywano go na ciepło, w postaci gulaszu, podawano z pomidorami. Popularne było też suszenie.

- Przez setki lat dorsz, głównie w postaci suszonej i solonej, był jednym z głównych źródeł białka dla wielu Europejczyków - opowiada prof. Jarosław Dumanowski, historyk, badacz polskich tradycji kulinarnych. - Świeże dorsze jedzono głównie nad morzem, ale większość połowów przeznaczano na ususzenie i w tej postaci dorsza rozwożono na tereny bardzo odległe od morza. Tak zwanego sztokfisza, czyli suszonego dorsza, należało rozbić i rozmoczyć, co było bardzo pracochłonne, a przygotowywane z niego dania miały specyficzny, ostry smak i zapach.

Czasy PRL-u nie były dla dorsza łaskawe. Przyczyniły się do tego rekordowe połowy, wynoszące od 120 do nawet 170 tys. ton rocznie. Na polskim wybrzeżu dorsza można było kupić w każdym sklepie rybnym i zjeść w każdej smażalni. W kryzysowych sytuacjach zastępował w restauracjach mięso. Obrzydł ludziom do tego stopnia, że uważano go za rybę z niższej półki i wymyślano na jego temat złośliwe powiedzonka. "Jedzcie dorsze są rzeczy gorsze" - to jedno z bardziej cenzuralnych.

Obecnie dorsz bałtycki zyskał miano rarytasu. Duży wpływ ma na to polityka Unii Europejskiej, której celem jest odbudowa populacji tej ryby. Wprowadzono limity połów i okres ochronny, który w tym roku kończy się 1 września. Warto pamiętać, ze dorsze, które do tego czasu jemy w smażalniach i restauracjach, to prawdopodobnie ryby mrożone.

A dorsza jeść warto, bo jego mięso jest wyjątkowo chude, a do tego delikatne w smaku, dlatego bez obaw można je przyprawiać i wędzić. To właśnie dorsz, a dokładnie jego wątroba, jest jednym ze źródeł tranu. Ten znienawidzony przez niektórych tłuszcz jest bardzo zdrowy i bogaty w kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6.

Dorsza można złowić samemu, nawet w okresie wakacyjnym, ochronnym. Wystarczy wybrać się na jeden z morskich rejsów wędkarskich, pod okiem doświadczonych szyprów. Najwięksi szczęściarze mają możliwość złowienia nawet 1,5-metrowych okazów, chociaż w Bałtyku najwięcej jest dorszów 60-centymetrowych.

Na cześć tej bałtyckiej ryby organizuje się wiele imprez, np. trójmiejskie Dorszowe Żniwa, czyli konkurs dla najlepszych kucharzy połączony z festynem dla mieszkańców. Ekipy kucharskie nie mają łatwego zadania: zanim przyrządzą rybę, muszą ją samodzielnie złowić. Ósma edycja odbędzie się już w sobotę 13 sierpnia w Gdyni.

- Dorszowe Żniwa to dobra okazja, żeby spróbować potraw z dorsza przyrządzanych przez najlepszych kucharzy - rozwija Krzysztof Szulborski, organizator imprezy. - Temat tegorocznej edycji to "Grillowana ryba - esencja zdrowia". Konkursowe potrawy mają przede wszystkim dostarczać organizmowi odpowiednią ilość witamin i składników mineralnych. O puchar powalczy 12 ekip z Polski, które zostały wybrane spośród 77 zgłoszeń.

Z myślą o tych, którzy nabrali ochoty na dorsza i chcą zaplanować już pierwszy, wrześniowy obiad, albo już teraz udają się do sklepu po mrożony filet, poprosiliśmy Krzysztofa Szulborskiego, Mistrza Kulinarnego, Mistrza Świata w BBQ i Prezesa Pomorskiej Akademii Kulinarnej, o przygotowanie autorskiego przepisu opartego na tradycyjnej kuchni Pomorza.

Dorsz w sosie z kiszonych ogórków z ziemniaczano-marchewkowym purée i prażoną cebulą

Składniki na 2 porcje:
Filety z dorsza 300 g
Mąka 50 g
Ziemniaki 100 g
Marchew 60 g (2 małe sztuki)
Masło 50 g
Śmietana 18 proc. 30 ml
Kiszone ogórki 60 g
Śmietanka 36 proc. 60 ml
Pomidorki cherry 50 g
Pieprz, sól, kminek, majeranek
Olej i masło do smażenia

Przygotowanie: Filety z dorsza dokładnie oczyszczamy z pozostałych ości. Przyprawiamy rybę solą, pieprzem, kminkiem i majerankiem. Następnie robimy panierkę: mieszamy mąkę z około 100 ml wody i wyrabiamy ciasto o konsystencji naleśnikowego. Ziemniaki i marchew kroimy, gotujemy do miękkości i odcedzamy. Dodajemy śmietanę 18 proc. i masło, robimy purée. Ogórki kroimy w paseczki, podsmażamy na maśle, wlewamy śmietankę 36 proc. i redukujemy 50 proc., aż sos zgęstnieje. Cebulę kroimy w cienkie krążki, doprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy w głębokim tłuszczu. Kawałki ryby maczamy w panierce, smażymy na oleju. Dorsza podajemy z sosem z kiszonych ogórków, purée ziemniaczano - marchewkowym, prażoną cebulą i pomidorkami cherry.
Dorsz to dla Ciebie...
82%

bardzo dobra ryba, z delikatnym, chudym mięsem

17%

ryba o przeciętnym smaku, który zależy od tego, jak się ją przyrządzi

1%

ryba zjadliwa, ale niezbyt smaczna

0%

najgorsza ryba, jaka istnieje

zakończona

łącznie głosów: 336

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl