Tradycyjne smaki Pomorza: gąski, gąski na talerz

9 listopada 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Na św. Marcina najlepsza gęsina - mawiano na Pomorzu. Listopad od dawien dawna kojarzył się Pomorzanom ze smakiem tego wyjątkowego, delikatnego mięsa. Pierśniki, półgęski, gęsia okrasa: kiedyś uwielbiane, dziś jedzone bardzo rzadko. Czy gęsina ma szansę wrócić do codziennego menu?



Poszukiwania tradycyjnego smaku gęsiny warto zacząć na Kaszubach. To tam od dawana hoduje się lokalne odmiany: gęś pomorską i gęś kartuską z charakterystycznym biało - niebieskim upierzeniem.

- Hodowlane gęsi żywią się wyłącznie trawą i owsem, gęsina jest więc mięsem bez chemii, sztucznych dodatków - mówi Andrzej Dzienisz, pasjonat i hodowca gęsi kartuskiej, radny powiatu puckiego - Jest bardzo zdrowa, a jej tłuszcz nie zawiera cholesterolu.

Listopad był i jest ważnym miesiącem dla koneserów gęsiny - to właśnie wtedy odbywa się jesienny ubój. Dawniej było to wielkie święto, uczestniczyło w nim wiele rodzin, które nawzajem sobie pomagały: mężczyźni zajmowali się ubojem, kobiety skubaniem piór, z których wykonywano ciepłe pierzyny.

Z zagrody gęsi trafiały na talerze, pod różnymi postaciami. Bardzo ważnym przysmakiem była gęsia okrasa, po kaszubsku: òbòna. Jest to siekane surowe gęsie mięso, zmieszane z tłuszczem, przyprawione solą i pieprzem. Na okrasie smażono jajecznicę, jedzono ją z ziemniakami lub chlebem.

- Bardzo popularnym zwyczajem było okraszanie gęsiną zup - dodaje Krzysztof Szulborski z Pomorskiej Akademii Kulinarnej - Chyba najlepszym przykładem jest zupa z żółtej brukwi, bardzo gęsta, podawana z gęsią okrasą, którą z talerza wyjadało się widelcem.Gęsinę dodawano też do grochówki, a krew z gęsi to podstawa popularnej czerniny kaszubskiej.

Oprócz okrasy, bardzo ceniono też gęsi smalec, dodawano go między innymi do kaszubskiego drożdżowego ciasta. Do dziś, jeśli dobrze poszukać, można kupić go w niektórych trójmiejskich sklepach z tradycyjną żywnością.

Bardzo lubianą potrawą, spożywaną między innymi podczas Bożego Narodzenia, były pierśniki. To nic innego, jak surowe piersi gęsie moczone w solance, a następnie wędzone na drewnie olchy, dębu lub buku. Tak przygotowane mięso zachowywało świeżość nawet do 3 miesięcy.

To wszystko, jeśli chodzi o tradycję, pora na rzeczywistość - gęsina w codziennym menu gości bardzo rzadko. Doszło do paradoksu: polską gęsią bardziej zachwycają się Niemcy niż my sami. Przyczyną jest na pewno wysoka cena tego mięsa, za kilogram trzeba zapłacić 30-50 złotych.

Problemem jest też dostępność gęsiny w Trójmieście, można ją kupić tylko w dobrych delikatesach, i to przeważnie mrożoną. Lepiej jest w mniejszych miejscowościach. Na Pomorzu, według danych Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Kartuzach, jest sześć gęsich ferm.

Na ratunek pysznej gęsinie przychodzą sami producenci i inne organizacje promujące pomorską gęś. Listopad to czas gęsich imprez i jarmarków, jest Dzień Gęsi w Strzelnie, Święto Gęsi w Biskupcu Pomorskim, Gęsia Niedziela w Muzealnej Zagrodzie Albrechta w Swałowie i Piknik w Gęśniku w Dębogórzu.

- Nasza impreza przyciąga co roku około 1000-1500 osób - opowiada Andrzej Dzienisz, który współorganizuje Piknik w Gęśniku - odwiedzają ją koneserzy gęsiego mięsa, nie tylko z regionu. W tym roku w sobotę 12 listopada odbędzie się już ósma edycja pikniku. Będzie można kupić świeżą gęsinę od lokalnych producentów, posmakować tradycyjnych przysmaków: wędzonego pierśnika dębogórskiego i okrasy.

Dla tych, którzy już szykują się, żeby wyjść na zakupy albo odwiedzić któryś z jarmarków, mamy przepis oparty na kulinarnych tradycjach Pomorza. Tym razem przygotował go dla nas Mariusz Gachewicz z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, szef kuchni restauracji Marysieńka na zamku w Gniewie.

Udka z gęsi duszone, podane z karmelizowanymi jabłkami i pierożkami leniwymi z sosem śliwkowym

Składniki na 5 porcji:
5 gęsich udek
400 g jabłek
100 g masła
20 g cukru
100 g śliwek suszonych
szklanka rosołu, kieliszek czerwonego wina
imbir, czosnek, kolendra, cynamon, gałka muszkatołowa, sól, pieprz
2 łyżki gęsiego smalcu

Pierogi leniwe
40 dag sera twarogowego
20 dag ugotowanych ziemniaków
1 jajo
1 łyżka mąki ziemniaczanej, 7-8 łyżek mąki pszennej
sól

Przygotowanie pierożków: Ser i ziemniaki zagniatamy na jednolitą masę, dodajemy jaja i mąkę, jeszcze raz dokładnie zagniatamy. Wykładamy na posypaną mąką stolnicę, formujemy podłużne walce, tniemy ukośnie na 2-3 cm kawałki, wrzucamy do posolonej wrzącej wody, gotujemy ok. 2 min.
Przygotowanie gęsiny: Umyte udka z gęsi nacieramy solą, czosnkiem, imbirem, kolendrą i odstawiamy na 1 godz. w chłodne miejsce. Gęsie udka smażymy na smalcu na złoty kolor. W rondlu topimy łyżkę gęsiego smalcu, układamy gęsie udka, podlewamy je rosołem i dusimy pod przykryciem. W czasie duszenia dodajemy imbir, gałkę muszkatołową. Kiedy mięso będzie miękkie dodajemy śliwki oraz wino i dusimy jeszcze przez chwilę. Udka wyjmujemy, sos miksujemy i doprawiamy do smaku. Jabłka myjemy, wycinamy gniazdo nasienne, kroimy w półksiężyce i podsmażamy na patelni z masłem, dodając cynamon, cukier, wino i karmelizujemy. Pierożki leniwe podsmażamy na maśle.

Kilka restauracji, w których w najbliższy listopadowy weekend można spróbować gęsiny:
Gdańsk: Malinowy Ogród, Pod Łososiem, Mercato, Restauracja Hotelu Wolne Miasto, Gospoda Chata Chłopska;
Sopot: Tapas de Rucola, Bulaj;
Gdynia: Bohemian Club;
Pomlewo: Kozi Gród;
Gęsina to...
40%

rarytas, na który stać nielicznych

27%

pyszne mięso, które można kupić w dobrej cenie na listopadowych jarmarkach

8%

niezbyt smacznie mięso, wokół którego z niezrozumiałej przyczyny robi się tyle szumu

25%

mięso, którego nie jem i nie znam jego smaku

zakończona

łącznie głosów: 169

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl