• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Tradycyjne smaki Pomorza: kontrowersyjna wołowina

Justyna Spychalska
27 sierpnia 2011 (artykuł sprzed 12 lat) 
Najnowszy artykuł na ten temat Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki
Wołowina: dawniej królowała na polskich stołach, dziś spożywa się jej coraz mniej. Czy ma szansę powrócić na nasze talerze? Wołowina: dawniej królowała na polskich stołach, dziś spożywa się jej coraz mniej. Czy ma szansę powrócić na nasze talerze?

Przekonanie, że nasi praprzodkowie ucztowali przy stołach zastawionych schabowym z ziemniakami, jest mitem. To wołowina, mięsna królowa, była podstawowym składnikiem biesiad, szczególnie tych świątecznych. Jadano ją w Gdańsku, ceniono na Kaszubach. Od jakiegoś czasu traci na popularności...



Co sądzisz o wołowinie?

"Z młodego wołu weź mięso na kruchą pieczeń [...], nadziej używszy szpikulca dość grubo skrajaną słoniną, upiecz". Brzmi smacznie? To fragment przekładu przepisu z Gdańskiej książki kucharskiej, której oryginał powstał aż 153 lata temu. Pieczeń wołowa z boczkiem lub słoniną, zwana też sztufadą, często gościła na gdańskich, mieszczańskich stołach.

- Wołowina przez setki lat była mięsem znacznie bardziej cenionym od wieprzowiny - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, historyk, badacz polskich tradycji kulinarnych - W Polsce bardzo długo konsumowano mięso z wołów hodowanych na Ukrainie i pędzonych przez cały kraj na zachód, biedniejsi jedli z kolei mięso ze starych i spracowanych wołów pociągowych albo mlecznych krów, które przestały już dawać mleko.

Mięsny obiad był dla gdańszczanina symbolem społecznego statusu, a dla biedniejszych Kaszubów znakiem, że nadeszło jedno z ważniejszych, katolickich świąt. Wołowina, którą na wsi przygotowywało się na specjalne okazje, do dziś zajmuje ważne miejsce na liście produktów tradycyjnych. Wołową pieczeń szmurowaną, marynowaną w cebuli i czosnku, podawano z ziemniakami, golcami, kaszubskimi szarymi kluskami lub kaszą. Z wołowiny, z dodatkiem mięsa wieprzowego lub drobiu, przyrządzano też aromatyczny rosół, do którego dodawano faszerowane boczkiem kluski.

- Znanym na Pomorzu specjałem była też tak zwana "Wołowina po prusku" - dodaje prof. Jarosław Dumanowski. - Było to mięso wołowe lekko podpieczone na rożnie, a następnie duszone ze słodką kapustą, goździkami i ziołami.

Wołowina spadła z piedestału ostatecznie pod koniec lat '90 XX wieku. To właśnie wtedy liczba zachorowań na tajemniczą chorobę, zwaną później BSE albo chorobą szalonych krów, osiągnęła poziom epidemii. Strach przed kolejnymi zachorowaniami, restrykcje unijne, drastyczny wzrost cen uboju bydła i samego mięsa nie sprzyjały sytuacji wołowiny, także na Pomorzu. Skutki są odczuwalne do dziś.

Do tego wszystkiego dochodzi jeszcze nie najlepsza jakość pomorskiej wołowiny. W porównaniu z cenioną na całym świecie wołowiną argentyńską, brazylijską, urugwajską, czy japońską Kobe (mięso krów karmionych kukurydzą i pojonych bezalkoholowym piwem) nasza znajduje się daleko w tyle. Ale jest światełko w tunelu.

- Do niedawna nie było u nas różnicy między krową opasową, hodowaną na mięso, a mleczną. A mięso pozyskiwane z krów, które mają przede wszystkim dawać mleko, nie jest najwyższej jakości - tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej - Obecnie sytuacja powoli się zmienia, na Pomorzu pojawiają się hodowle bydła opasowego, na przykład cenionej, francuskiej rasy Limousine. Dzięki temu zwyczaj jedzenia wołowiny ma szansę się odrodzić.

A do tradycji wołowych biesiad wrócić warto, bo to niedocenione mięso jest zdrowsze niż popularna wieprzowina, zawiera mniej tłuszczu, mniej kalorii. Warto zacząć od prostego dania. Tym razem o przepis poprosiliśmy Natalię Sawirską, kucharza z Centrum Szkoleniowego - Pomorska Akademia Kulinarna.

Stek z polędwicy wołowej na sposób pomorski

Składniki na 2 porcje:

Polędwica wołowa 300 g
Ziemniaki 100 g
Marchew 50 g
Seler 50 g
Cukinia zielona 50 g
Czerwona cebula 100 g
Miód 250 g
Ocet balsamiczny 150 g
Ocet jabłkowy 10 g
Oliwa Extra Vergine 50 g
Olej, masło, sól, cukier

Przygotowujemy sałatkę z marynowanych warzyw: marchew, seler i cukinię kroimy w cienkie paski, dodajemy oliwę, ocet jabłkowy, sól i cukier, całość wygniatamy (macerujemy), marynujemy przez minimum pół godziny. Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie lub pieczemy. Przygotowujemy sos z czerwonej cebuli: cebulę obieramy, kroimy w piórka i smażymy na maśle, dodajemy ocet balsamiczny i miód, całość gotujemy około 15 min, aż sos zgęstnieje. Środkową część polędwicy wołowej kroimy na dwa steki po 150 g, przyprawiamy pieprzem, smażymy na oleju na półkrwisto, pod koniec smażenia doprawiamy solą. Podajemy z sałatką z marynowanych warzyw, sosem z czerwonej cebuli i ziemniakami.

Miejsca

Opinie (127) ponad 10 zablokowanych

  • to trafiliście (11)

    ja dzisiaj na obiad smażę właśnie wołowinę. Do tego puree, sos z kiszonych ogórków...

    • 28 6

    • w temacie wołowiny, z życia wzięte (10)

      jadłem jak wszyscy Polacy ale miałem przygodę taką, że przez 3 miesiące jadłem wyłącznie egzotyczne jedzenie, konkretnie z rejonów Indii i okolic.Podstawa to były ryż, warzywa, ekstremalnie ostre papryki, rózne masale i wołowina. Zawsze świeżo starty imbir i czosnek a na koniec kolendra (taka inaczej pachnąca pietruszka :)).Wołowina świeża i smaczna, nie to co w Polsce można dostać w 99% sklepów.Powiem wam, że jest to mięso chudsze, bardziej miękkie, smaczniejsze i przede wszystkim o wiele bardziej lekko strawne niż wieprzowina. Wołowina przypomina mięsko jagnięce. Jest po prostu pyszna. I nie kupujcie ligawy, bo to strasznie twardy, mocno spracowany mięsień. Zupa na szponderku to jest po prostu cudo. Na kościach wieprzowych też jest super ale szponder jest lepszy (a jaki tani). Na gulasze rostbef, koniecznie z kością. Szpik nada gulaszowi dodatkowego wyrazu. Trzy miesiące czułem się wspaniale i lekko. Co tam jeszcze...imbir jako korzeń można obrać i zamrozić. Łatwo się trze wtedy na tarce i nic mu się nie dzieje. Może sobie leżeć w zamrażarce.

      • 20 0

      • dzieki za dobre rady

        jestem młodą gospodynią i o wielu rzeczach nie wiem; super porady

        • 10 0

      • ściemniasz, w Indiach nie jedzą krów bo są święte (4)

        • 9 8

        • to prawda, hindusi nie jedzą wołowiny ale muzułmanie i chrześcijanie jedzą (3)

          niektórzy hindusi nie jedzą prawie żadnego mięsaale już np. w Bangladeszu, gdzie narodziła się kuchnia Indyjskapodstawowym mięsem jest wołowina.Zwróć też uwagę, że użyłem ogólnego słowa na określenie kuchni i nie napisałem, że byłem w Indiach :).

          • 14 0

          • jak milion Polaków byłeś w UK po prostu ;) (2)

            Mówi się, że najlepsza hinduska kuchnia jest w Wielkiej Brytanii, bo jest dostosowana do przyzwyczajeń Europejczyków :P

            • 5 5

            • pudło Herloku Szolmsie (1)

              mieszkałem z kolesiem z Bangladeszu ale w Polsce :)ale twoja "indukcja" dobrze cię wiodła.Jedzonko było dokładnie tak robione jak oni jedzą.Niedopuszczalne są dla mnie wszelkie europeizacje. Tfu, tylko oryginały toleruję. Na Anglii to ja bywam tylko na zakupach. Jadam wtedy u znajomych z Indii. Baaaardzo podobnie gotują. Nie ma w tym ani grama Europy. No chyba, że cebula i czosnek ale te święte warzywa ludzie jedzą od bieguna do bieguna :).

              • 7 3

              • poprawka redakcyjna

                "W Anglii", żem szyk zdania zmieniał i zostało "na".

                • 5 3

      • (1)

        A ja uwielbiam smażoną wołowinkę (polędwica lub rosbef)z różnymi warzywami (cebulka, cukinia, papryka i co tam jeszcze sie da) czosneczek, chili i oczywiście sos ostrygowy posypane swiezą kolendrą. Lekkie i wyraziste w smaku.

        • 4 3

        • do polędwiczek świeży tymianek, orgazmiczne ;P

          albo rozmaryn

          • 7 1

      • Z Indii (1)

        I wołowinę?

        • 3 5

        • do A?Z

          bo wiesz w Indiach tylko hindusi wolowiny nie jedza a sa tam tez muzulmanie (ci swin nie jedza) i chrzescianie (ci wszystko jedza) buddysci (Ci tylko wegetarianskie, Budda byl z Indi wiesz), weganie (nic co wymaga zabijania) no i nawet zydziale zeby o tym wszystkim wiedziec trzeba cos wiedziec

          • 2 2

  • aż zgłodniałem po tym artykule :) (1)

    czas coś ugotować :P

    • 23 2

    • dziś wrąbałem królika ;P, w tymianku

      taka niedzielna rozrywka

      • 2 0

  • (28)

    Straszne farmazony w tym artykule odnośnie powodów spadku popularności wołowiny. Ludzie nie kupują jej po prostu dlatego , że nie stać ich na nią. Jeśli mają wybór kupić prawie 2 x tańszą wieprzowinę. Takie jest moje zdanie. Słaba jakość tez ma wpływ na ten wybór.

    • 92 3

    • no a nie stać dlatego, że podrożała znacznie (21)

      z tych właśnie powodów, m.in. droższego uboju, braku hodowli itede. To wszystko się ze sobą łączy.

      • 14 1

      • (9)

        Czyli koło zamknięte, brak popyty powoduje wzrost ceny , co przekłada się na mniejszy popyt. Coś mi się tu nie zgadza, ekonomia mówi coś całkiem innego. Wniosek jest taki ,że po prostu jesteśmy bardzo słabo zarządzanym wielkim przedsiębiorstwem:) , wszytko się generalnie do tego sprowadza.

        • 16 0

        • nie ma hodowli, nie ma konkurencji, ceny są jakie są (8)

          to się szybko nie zmieni

          • 5 2

          • (7)

            Prawdopodobnie masz racje. Jestem ciekaw co z importem. Są kraje w których tez nie ma rozwiniętej hodowli, a spożycie wołowiny jest duże. Różnica jest taka ,że tam jest wyższa stopa życiowa i wydatki na jedzenie to nie 50%+ pensji przeciętnego obywatela.

            • 9 0

            • (6)

              myślę, że na to ma wpływ jakość wołowiny, nieporównywalna z naszą (niestety). Z tego co wiem to nasza wołowina trafia do Turcji, na kebaby:)

              • 7 1

              • (5)

                I te kebaby jedzą turyści:), tyle dobrze ,że coś eksportujemy.Ciekaw jestem ile kosztuje dobrej jakości wołowina z importu?Jako , że rzadko jem mięso , mógłbym sobie pozwolić na wysokiej jakości wołowinkę od czasu do czasu.

                • 4 1

              • stek z wymienonej w artykule Kobe (4)

                cena w restauracji około 190 zł;)

                • 2 1

              • (3)

                ale wolowina Kobe to najwyzsza pulka i dlatego zawsze bedzie droga. Doskonala wolowina jest z S Ameryki i Nowej Zelandii (z tamtad tez jedna z najpszych jagniecin na swiecia no i ich nabial!!!!) Szkoda ze tak malo produktow z tych regionow trafia do Polski. To nie kwesta cen transportu w Niemczech czy Szwecji mozna je dostac po akceptowalnych cenach. Mysle ze to znikoma swiadomosc polskiego konsumenta ktory nadal daje sobie wciskac smieci (patrz przyprawy firm jak Ka..s itp). Dowod? Polska stoi na uprawie ziemniakow a w sklepie nie sa podzielone na odmiany (bo kazda do czego innego) a jak zapytac o takie na puree czy do pieczenia to patrza jak na wariata!

                • 3 1

              • masz rację

                tylko proszę Cię - weź słownik ortograficzny do ręki, albo przynajmniej włącz sprawdzanie pisowni

                • 4 1

              • wszystko dobrze ale błagam, "półka"! (1)

                mino tego, ze wszystkim co piszesz zgadzam się całkowicie.

                • 2 0

              • ...a może jej chodziło o pieszczotliwe zdrobnienie słowa "pula"...

                • 1 0

      • (10)

        W Gdyni można kupić dobrą wołowinę w dwóch miejscach.Pierwsze to można się domyśleća drugie to takie luksusowe delikatesy w Redłowei przy głównej ulicy.W Gdańsku nie spotkałem się z dobrym mięsem, jeśli ktoś coś wie, to każda informacja będzie dobra.Wszędzie indziej wołowina to stare, uschnięte, twarde krowy dojnenie nadające się do spożycia.

        • 7 2

        • w Gdańsku (7)

          na pewno są 2 miejsca na Żabiance, gdzie wołowina bardziej przypomina cielęcinę a cena pozostaje "wołowa" :))

          • 3 0

          • jestem zszokowany, muszę wiedzieć gdzie to jest (6)

            akurat Żabianki nie znam ale przejazdem często jestem więc chętnie bym tam zajechał.

            • 4 1

            • najczęściej bywa w (5)

              małym, rodzinnym sklepie przy deptaku, niemal naprzeciw przedszkola, w pobliżu Gospody 6 (od strony balkonów); drugie miejsce to sklep przy Pomorskiej obok piekarni Raszczyka; trzecie - sklepik Nowaka w hali Gulden (też przy deptaku, tylko od strony kolejki) - tu niestety czasami jest "przechodzona"; i jeszcze po drugiej stronie torów kolejowych, od strony Grunwaldzkiej, tuż obok tunelu w małym sklepiku

              • 4 0

              • "przechodzona" :), fajne określenie, sprawdzać trzeba zawsze (4)

                tylko w delikatesach na A kupuje w ciemno.Tam zawsze wszystko jest dobre i świeże, tyko trochę drogo. Coś za coś.Deptak to jest to miejsce na które się wychodzi z SKMki idąc w stronę morza?

                • 3 0

              • tak - to dokładnie to :) (3)

                a "przechodzona" miało znaczyć, że wołowina nie tyle jest stara i obeschnięta, ile, że jest przerośnięte mięso (stara zwierzyna = przechodzone mięcho); po kolorze wiadomo czy zwierz krótko dreptał po tym łez padole, jeśli przyszło mu dożyć wieku co najmniej średniego tzn., że przechodził swe latka ;)

                • 4 0

              • aa, kapuję, to jest ogromny problem w Polsce (2)

                szlag mnie trafia na te stare krowy. Biedne kobiety w sklepie Nowaka czy Morlin to w zyciu swoim na oczy nie widziały młodego mięsa. Co k.wa z tego, że od wielkiego dzwony jest świeże! To nadal jest stara krowa, sucha, łykowata i bez smaku jak podwszwa. Jak takiej biednej kobiecie wytłumaczyć co to jest dobre mięso? Niech mnie ktoś ratuje!

                • 3 0

              • mam wtykę Morlinach, mięso pierwszej kategorii jedzie za granicę (1)

                drugiej i trzeciej do Polski a reszta do Rosji i na Ukrainę. Rosjanie się wściekli jakiś czas temu i na ten syf nam embargo nałożyli.

                • 3 0

              • tośmy już Rosję i Ukrainę zaanektowali ???

                • 1 1

        • na rynku na Przymorzu (1)

          tu jest jak na razie najlepsza wołowina z jaką się spotkałem w Gdańsku. na samym rogu od strony zabianki jest stoisko. ludzie maja wlasne gospodarstwo w chojnicach zdaje sie i przyjezdzaja 2 razy w tygodniu. cena tez bardzo dobra

          • 1 0

          • moze jakas nazwe ma to stoisko bo jak ich inaczej zidentyfikowac?

            • 1 0

    • wieprzu

      Ze względów zdrowotnych jem jeden smaczny obiad z wołowiny zamiast trzech obiadów z wieprzowiny.

      • 8 0

    • ja nie kupuję, bo brak mi czsu na jej przygotowanie (3)

      Mięso wieprzowe czy jakiś ptaszor jest szybszy w obróbce po prostu. Na wołowinkę trzeba mieć czas, żeby ją dobrze zrobić

      • 1 2

      • (1)

        AHAHHA CO?! Steki wołowe smaży się 2-3 minuty z każdej strony, co Ty za brednie opowiadasz!

        • 5 3

        • może ma na myśli macerowanie?

          • 6 0

      • i o to wlasnie chodzi bo w Polsce wolowina to dogorywajaca krowa mleczna z ktorej mieso to podeszwa. dobrej jakosci wolowine obsmazasz po kilka minut z kazdej strony i miekka i soczysta (nie krwista!)

        • 3 0

    • Wieprzu nie farmazol

      Po pierwsze za jakość trzeba płacić, poza tym wołowina obojętnie jaki kawałek podany jakieś obróbce smażenie ,pieczenie ,gotowanie zawsze będzie zdrowszy,bardziej smaczny od wieprza czy kurczaka

      • 2 0

  • Wołowina zniknela z naszych stołów (2)

    nie za względu na BSE czy tez inne rzeczy,a ze względu na cenę.Nie każdego stać na kupno dobrego rostbefu czy tez polędwicy.łatwiej kupić wieprzowinę która jest porostu tańsza.Jednak walorów smakowych dobrej wołowiny żadne mięso nie przebije.

    • 56 2

    • chyba ze baranina:) (1)

      • 1 1

      • raczej jagniecina!

        • 0 0

  • wołowinka czeka, nie ma to jak z kością mięsko na gulasz

    ale to jutro,dziś króliczek ;P

    • 1 2

  • gdzie w Gda można kupić dobrą wołowinę? (4)

    kto wie?

    • 5 3

    • w biedronce (2)

      • 4 8

      • dobre! już lecę, dobrze, że zawsze jest blisko (1)

        • 5 3

        • ktoś tu się dzisiaj nudzi, co?

          hehehe (rechot).

          • 7 2

    • W selgrosie

      jest i argentyńska i polska, z tymże za 1,5kg polędwicy będzie jakieś 193 zł - mowa o argentyńskiej.

      • 2 0

  • wołowina od jakiegoś czasu traci na popularności... (2)

    nie traci bo nie ma co tracić,to co sprzedają w sklepach to nie wołowina a krowina,w Polsce nie hoduje się ras mięsnych tylko mleczne i wybija te które są stare i nie dają mleka

    • 35 1

    • otóż to, absolutna racja

      a ja wiem gdzie jest dobra wołowina :)nawet baraninę można dostać w Polsceale trzeba do Warszawy jechać.Cielęciny do ze 20 lat na oczy nie widziałem.

      • 8 2

    • zgadzam się

      Całkowicie się z Tobą zgadzam. Ja na szczęście mam dostęp do prawdziwej wołowinki gdyż tak się składa że mieszkam i pracuję w UK gdzie choduje się rasy mięsne. Powiem szczerze że gdy będąc na urlopie spróbowałem Polskiej wołowinki to w smaku była po prostu inna.

      • 1 0

  • (2)

    nie wiecie czy normalny śmiertelnik może się tam podszkolić bo czytam juź kolejny artykuł z fajnym daniem a pan bym się podszkolił i jak tam trafić

    • 5 1

    • tam gdzie Stowarzyszenie (1)

      Grunwaldzka 131 A, pod tekstem widzę link

      • 2 0

      • ale czy to miejsce jest tez dla smiertelnikow (jak podobne na zachodzie) czy tylko klub dla fachwcow?

        • 1 0

  • pomorska akademia kulinarna (9)

    miałem szkolenie w akademii pomorskiej o której piszecie i dużo mi to dało fajni szkoleniowcy0i jest nie drogo dużo mi to dało teraz juź umiem gotować profesjonalnie POLECAM WSZYSTKIM

    • 8 2

    • Stek z polędwicy przygotowany w PAK (3)

      Prosty przepis, pięknie zaaranżowany talerz przez młodziutką Natalkę .Skupcie się na przepisie ,o nim napiszcie coś mądrego a nie piszcie bzdur na temat chowu bydła .Gratuluje odwagi Natlio:-}

      • 2 4

      • baba (1)

        podziwiam kobiety w kuchni

        • 3 4

        • ja lubię zajść od fartuszka

          że tak powiem

          • 5 3

      • coś mądrego, tylko sos mnie zaciekawił

        zasięgnę języka i zdecyduję czy warto tracić czas na przygotowanie tego sosu w celach organoleptycznego testu czyli polizania patelni ;P

        • 3 2

    • (4)

      kiedy miałeś szkolenie

      • 2 0

      • pomorska akademia kulinarna (3)

        jestem nauczycielem zawodu kucharza i tam właśnie miałem szkolenie MIŁE I BARDZO PRACOWICIE SPĘDZONY TYDZIEŃ W TRÓJMIEŚCIE POLECAM POMORSKA AKADEMIĘ KULINARNA

        • 2 1

        • (2)

          a jak warunkh pracy

          • 1 1

          • (1)

            wszystko mają szokówke wakum pakum bliksery melaksery pakogetY itd

            • 3 1

            • walę tam w poniedziałek

              • 3 0

  • Życzę smacznego i milego popołudnia :)

    • 6 4

  • wołowina jest pyszna

    szkoda że taka droga tylko...:/

    • 27 2

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Światowy Dzień Zdrowia

wykład

Z psychodietetyczką przy herbacie

spotkanie

IV Gdańskie Dni Zdrowia

spotkanie, konferencja

Najczęściej czytane