Tradycyjne smaki Pomorza: kontrowersyjna wołowina

27 sierpnia 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Przekonanie, że nasi praprzodkowie ucztowali przy stołach zastawionych schabowym z ziemniakami, jest mitem. To wołowina, mięsna królowa, była podstawowym składnikiem biesiad, szczególnie tych świątecznych. Jadano ją w Gdańsku, ceniono na Kaszubach. Od jakiegoś czasu traci na popularności...



"Z młodego wołu weź mięso na kruchą pieczeń [...], nadziej używszy szpikulca dość grubo skrajaną słoniną, upiecz". Brzmi smacznie? To fragment przekładu przepisu z Gdańskiej książki kucharskiej, której oryginał powstał aż 153 lata temu. Pieczeń wołowa z boczkiem lub słoniną, zwana też sztufadą, często gościła na gdańskich, mieszczańskich stołach.

- Wołowina przez setki lat była mięsem znacznie bardziej cenionym od wieprzowiny - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski, historyk, badacz polskich tradycji kulinarnych - W Polsce bardzo długo konsumowano mięso z wołów hodowanych na Ukrainie i pędzonych przez cały kraj na zachód, biedniejsi jedli z kolei mięso ze starych i spracowanych wołów pociągowych albo mlecznych krów, które przestały już dawać mleko.

Mięsny obiad był dla gdańszczanina symbolem społecznego statusu, a dla biedniejszych Kaszubów znakiem, że nadeszło jedno z ważniejszych, katolickich świąt. Wołowina, którą na wsi przygotowywało się na specjalne okazje, do dziś zajmuje ważne miejsce na liście produktów tradycyjnych. Wołową pieczeń szmurowaną, marynowaną w cebuli i czosnku, podawano z ziemniakami, golcami, kaszubskimi szarymi kluskami lub kaszą. Z wołowiny, z dodatkiem mięsa wieprzowego lub drobiu, przyrządzano też aromatyczny rosół, do którego dodawano faszerowane boczkiem kluski.

- Znanym na Pomorzu specjałem była też tak zwana "Wołowina po prusku" - dodaje prof. Jarosław Dumanowski. - Było to mięso wołowe lekko podpieczone na rożnie, a następnie duszone ze słodką kapustą, goździkami i ziołami.

Wołowina spadła z piedestału ostatecznie pod koniec lat '90 XX wieku. To właśnie wtedy liczba zachorowań na tajemniczą chorobę, zwaną później BSE albo chorobą szalonych krów, osiągnęła poziom epidemii. Strach przed kolejnymi zachorowaniami, restrykcje unijne, drastyczny wzrost cen uboju bydła i samego mięsa nie sprzyjały sytuacji wołowiny, także na Pomorzu. Skutki są odczuwalne do dziś.

Do tego wszystkiego dochodzi jeszcze nie najlepsza jakość pomorskiej wołowiny. W porównaniu z cenioną na całym świecie wołowiną argentyńską, brazylijską, urugwajską, czy japońską Kobe (mięso krów karmionych kukurydzą i pojonych bezalkoholowym piwem) nasza znajduje się daleko w tyle. Ale jest światełko w tunelu.

- Do niedawna nie było u nas różnicy między krową opasową, hodowaną na mięso, a mleczną. A mięso pozyskiwane z krów, które mają przede wszystkim dawać mleko, nie jest najwyższej jakości - tłumaczy Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej - Obecnie sytuacja powoli się zmienia, na Pomorzu pojawiają się hodowle bydła opasowego, na przykład cenionej, francuskiej rasy Limousine. Dzięki temu zwyczaj jedzenia wołowiny ma szansę się odrodzić.

A do tradycji wołowych biesiad wrócić warto, bo to niedocenione mięso jest zdrowsze niż popularna wieprzowina, zawiera mniej tłuszczu, mniej kalorii. Warto zacząć od prostego dania. Tym razem o przepis poprosiliśmy Natalię Sawirską, kucharza z Centrum Szkoleniowego - Pomorska Akademia Kulinarna.

Stek z polędwicy wołowej na sposób pomorski

Składniki na 2 porcje:

Polędwica wołowa 300 g
Ziemniaki 100 g
Marchew 50 g
Seler 50 g
Cukinia zielona 50 g
Czerwona cebula 100 g
Miód 250 g
Ocet balsamiczny 150 g
Ocet jabłkowy 10 g
Oliwa Extra Vergine 50 g
Olej, masło, sól, cukier

Przygotowujemy sałatkę z marynowanych warzyw: marchew, seler i cukinię kroimy w cienkie paski, dodajemy oliwę, ocet jabłkowy, sól i cukier, całość wygniatamy (macerujemy), marynujemy przez minimum pół godziny. Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie lub pieczemy. Przygotowujemy sos z czerwonej cebuli: cebulę obieramy, kroimy w piórka i smażymy na maśle, dodajemy ocet balsamiczny i miód, całość gotujemy około 15 min, aż sos zgęstnieje. Środkową część polędwicy wołowej kroimy na dwa steki po 150 g, przyprawiamy pieprzem, smażymy na oleju na półkrwisto, pod koniec smażenia doprawiamy solą. Podajemy z sałatką z marynowanych warzyw, sosem z czerwonej cebuli i ziemniakami.
Co sądzisz o wołowinie?
70%

jest smaczna, chuda, delikatna

17%

jest dość dobra, ale wolę inne gatunki mięs

3%

jest niesmaczna, jem ją tylko wtedy, kiedy nic innego nie mam w lodówce

10%

nie jem czerwonego mięsa

zakończona

łącznie głosów: 421

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl