Tradycyjne smaki Pomorza: sekrety z życia kurczaka

25 października 2011 (artykuł sprzed 8 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Pomorska kuchnia drobiem stoi. Nie byłoby uczty w gdańskiej gospodzie, gdyby nie aromatyczny rosół, a żadne tradycyjne kociewskie wesele nie odbyłoby się bez potrawki z kury. Niestety, doniesienia z ferm drobiu sprzed kilku lat sprawiły, że mięso z kurczaka zyskało raczej złą sławę. Jak jest obecnie?



Biesiady w słynnej gdańskiej gospodzie Pod Łososiem i wytwornym Dworze Artusa obfitowały w mięso i ryby. Bardzo ważne miejsce w menu zajmował drób. Podniebienia bogatszych mieszczan cieszyły między innymi kurczaki pieczone na rożnie, podawane z sosem agrestowym albo potrawka z kurcząt z rakami, czyli gotowane mięso z kurczaka zalane sosem z rakowych ogonów i smardzów.

Swoje tradycyjne przepisy na dania z drobiu mają też Kociewiacy i Kaszubi, chociaż na wsi mięso, także drobiowe, było rarytasem. Najbardziej ceniono pulardy i kapłony, czyli wysterylizowane, specjalnie tuczone kury i koguty. Ich mięso było kruche i bardzo delikatne.

Bardzo istotną wiejską potrawą, której nie mogło zabraknąć na żadnym weselu, jest potrawka z kury.

- To pomorskie danie, które na weselach podaje się do dziś, zawsze na początku, zaraz po rosole - opowiada Krzysztof Szulborski, prezes Pomorskiej Akademii Kulinarnej - Przyrządza się je z gotowanej kury, podaje z sosem śmietanowym z rodzynkami i ryżem. Do sosu często dodaje się także skórkę pomarańczy albo sok pomarańczowy i wanilię.

Zrobiło się apetycznie, ale pora na kilka faktów ze sklepowego i fermowego życia kurczaków. Kontrola gdańskiej Inspekcji Handlowej w I kwartale tego roku wykazała wiele nieprawidłowości związanych z oznakowaniem partii drobiowego mięsa: na 20 przebadanych tuszek i elementów drobiowych zakwestionowano aż 17. Brak terminu przydatności, informacji o klasie jakości, ćwiartki sprzedawane jako udo, podudzia jako pałki - to tylko kilka przykładów nierzetelności hodowców.

Pewne wątpliwości budzi też sytuacja na fermach drobiu, a tych na Pomorzu jest całkiem sporo. Niepokojące są przede wszystkim warunki, jakie panują w klatkowych hodowlach kur niosek, a to one trafiają na nasze stoły w postaci najtańszego drobiowego mięsa.

Nie lepiej jest w gospodarstwach hodujących kurze brojlery. Kilka lat temu media wypowiedziały hodowcom wojnę. Chodziło przede wszystkim o wykrycie podawanych im hormonów i antybiotyków stymulujących wzrost. Czy ta sytuacja uległa zmianie?

- Stosowanie hormonów i antybiotyków stymulujących wzrost jest obecnie zakazane - informuje Piotr Wal, inspektor z Powiatowego Inspektoratu Weterynarii w Kartuzach. - Antybiotyki można podawać wyłącznie w celach leczniczych. Nasze dotychczasowe kontrole nie wykazały nieprawidłowości w tym zakresie.

Brzmi optymistycznie, ale żeby wiedzieć, czy rzeczywiście warto wzorem naszych przodków sięgać po mięso z kury i kurczaka, spytajmy o zdanie dietetyka.

- Białe mięso jest istotnym składnikiem diety, przede wszystkim ze względu na swoją lekkostrawność i zawartość wysokowartościowego białka - przekonuje Małgorzata Jabłońska z poradni dietetycznej La Mariposa - Oczywiście, dieta powinna być urozmaicona, dlatego lepiej nie przesadzać z jedzeniem kurczaków. Warto od czasu do czasu zastąpić je na przykład mięsem z indyka.

Dla tych, którzy nabrali ochoty na lekkie, chude białe mięso i chcą poczuć smak kulinarnych tradycji Pomorza, mamy pyszny przepis przygotowany przez Kuchmistrza Krzysztofa Szulborskiego.

Kurczak zapiekany z kaszą z gryczaną i wątróbka

Składniki na 2 porcje:
Pierś z kurczaka 150 g
Kasza gryczana 100 g
Wątróbka z drobiu 50 g
Cebula 20 g
Olej, sól, pieprz, nać pietruszki

Sos - pieczarki w śmietanie
Pieczarki 200 g
Cebula 30 g
Śmietana 30 proc. 120 ml
Masło 30 g
Sól, pieprz - do smaku

Przygotowanie: Wątróbkę drobiową sparzyć w gorącej wodzie, cebulę oraz wystudzoną wątróbkę pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na oleju, dodać ugotowaną kaszę, wszystko doprawić do smaku solą i pieprzem, dodać nać pietruszki. Gotowym wystudzonym farszem nadziać pierś z kurczaka, całość przyprawić solą i pieprzem, piec w piekarniku w temperaturze 180 C około 15 min. Przygotować sos: pieczarki pokroić w cząstki, cebulę w kostkę, podsmażyć na maśle, dodać śmietanę i przyprawy, całość redukować około 50 proc., aż do zagęszczenia sosu. Danie można podawać z pomidorem zapiekanym z serem oraz z surówką z kiszonej kapusty.
Mięso z kurczaka pojawia się na Twoim stole...
82%

bardzo często - jest delikatne, tanie, łatwo je przyrzadzić

12%

czasami, uważam, że dieta powinna być urozmaicona

3%

rzadko, wolę inne rodzaje mięsa

3%

w ogóle się nie pojawia, nie jem mięsa z kurczaka

zakończona

łącznie głosów: 202

autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl