Tradycyjne smaki Pomorza: zupa bursztynowa

29 lipca 2011 (artykuł sprzed 9 lat)
Justyna Spychalska
Najnowszy artukuł na ten temat

Wielkanoc od kuchni: tradycyjne wypieki

Zupa bursztynowa ma w sobie wszystko, co w pomorskiej kuchni najlepsze: dary matki ziemi oraz dary ojca Neptuna - tak opisuje swoją recepturę mistrz kuchni Andrzej Ławniczak. Unikalny smak oraz leczniczo-rozgrzewające właściwości zupa zawdzięcza dodatkowi dwóch osobliwych składników: morszczynu i ... bursztynu.



Smakuje subtelnie, ale przy tym mocno rozgrzewa - tak chyba najlepiej można opisać zupę bursztynową. Z każdą łyżką ujawnia się kolejny jej składnik: a to suszony morszczyn - odmiana bałtyckiego glonu - który nadaje jej posmak morskiej wody, a to wyrazisty w smaku lubczyk - znany afrodyzjak, a to aromatyczna kolendra. Mimo to, na pierwszy plan wysuwa się nuta rybna. Pływające w niej kawałki polędwiczek z łososia i flądry są kruche i delikatne. Nic dziwnego, przecież gotowały się jedyne pięć minut.

Rozgrzewa nie tyle sam smak zupy, co dodatek nalewki bursztynowej, znanej jako tradycyjna mikstura rozgrzewająca, stosowana na wiele chorób. Żeby ją przyrządzić, potrzeba trochę cierpliwości - bursztynowy pył, który można kupić w sklepach jubilerskich, zalewa się spirytusem, albo lepiej - jak pan Andrzej - śliwowicą, co nadaje jej subtelniejszy smak. Tak przygotowana, musi odczekać dwa, trzy tygodnie. Dodana do zupy, jest praktycznie niewyczuwalna w smaku, za to po kilku łyżkach na twarzy pojawiają się rumieńce.

Skąd ten przepis? Autor, pan Andrzej Ławniczak, kucharz z Pomorskiej Akademii Kulinarnej, tłumaczy, że z połączenia tradycyjnych smaków, no i z miłości do pomorskiej kuchni.

- Przed wojną dziadkowie prowadzili w Gdyni, w Polskim Domu Towarowym na Świętojańskiej, restaurację - opowiada pan Andrzej. - Babcia kochała gotować, była prawdziwą mistrzynią kuchni. Lubowała się w daniach regionalnych, leczyła nas ziołami i nacierała bursztynową nalewką. W domu bardzo dużo rozmawiało się o jedzeniu. Po 25 latach przepracowanych w Stoczni, postanowiłem powrócić do korzeni i zająć się gotowaniem zawodowo.

Obecnie mija już 18 rok, od kiedy pan Andrzej prowadzi działalność cateringową. W międzyczasie startował w wielu kulinarnych konkursach. Tytuł "kreatora smaku" przyniosła mu w 2001 roku "zupa Kaszuba". Nieco zmodyfikowana, już pod nazwą "zupa bursztynowa", zdobyła I nagrodę - "Perłę" w konkursie "Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów" aż dwukrotnie: w roku 2008 i 2009. Od tego czasu kuchmistrz wielokrotnie gotował ją dla szerszego grona smakoszy, cieszyła podniebienie m.in. na Jarmarku Dominikańskim. Pan Andrzej marzy, aby stała się stadionowym przysmakiem UEFA EURO 2012.

Można też przyrządzić ją w domu. Jej gotowanie, po uprzednim przygotowaniu składników, zajmuje nie więcej niż 15 minut. Tradycyjną, kaszubską przyprawę, czyli morszczyn, a nawet trawę cytrynową, można kupić w lepszych delikatesach czy sklepach zielarskich. Golce, które zastępują w zupie ziemniaki, to nic innego jak tradycyjne kaszubskie szare kluski, które przyrządza się z ziemniaków, mąki i jajka. Trochę pracy wymaga jedynie przygotowanie nalewki. Ale trud się opłaci: nacieranie nalewką, według dawnych przekazów, wzmacnia układ odpornościowy, chroniąc przed chorobami.

Zupa bursztynowa
Przepis autorski Andrzeja Ławniczaka

Składniki na 4- 5 porcji:
1 litr wody
50 ml nalewki bursztynowej
0,5 litra śmietanki
posiekana włoszczyzna
70 dag polędwiczek z łososia i flądry, dorsza lub sandacza
20 dag ugotowanych golców (do 20 dag ziemniaków dodajemy po łyżeczce mąki pszennej i ziemniaczanej oraz małe jajko, formujemy podłużne kluski, gotujemy w osolonym wrzątku)
1 łyżka suszonego morszczynu, 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry, 1 łyżka lubczyku, 1 łyżka gruboziarnistego kawioru
szczypta trawy cytrynowej, sól (pan Andrzej stosuje własną sól bursztynową), pieprz
można dodać ugotowane jajko przepiórcze

Przygotowanie: Moczymy glony w niewielkiej ilości wody. Gotujemy kluski, odcedzamy. Warzywa podsmażamy w dużym garnku na rozgrzanej oliwie. Zalewamy podsmażone warzywa wodą i gotujemy 5 min. Oczyszczone filety kroimy w kostkę, dodajemy do warzyw i gotujemy na małym ogniu ok. 5 minut. Dodajemy kluski, śmietankę (można zastąpić ją mlekiem kokosowym), nalewkę bursztynową, rozmoczone glony, lubczyk, przez chwilę jeszcze gotujemy. Doprawiamy zupę do smaku solą, pieprzem i trawą cytrynową. Na talerz jako dekorację dajemy kawior i kolendrę, można też dodać ugotowane, przepiórcze jajko.
autor

Justyna Spychalska

j.spychalska@trojmiasto.pl