• Kino
  • Mapa
  • Ogłoszenia
  • Forum
  • Komunikacja
  • Raport

Wigilia na pięć głosów: szefowie kuchni wspominają

Justyna Potorska
23 grudnia 2012 (artykuł sprzed 11 lat) 
Po lewej zdjęcie córki z archiwum rodzinnego szefa kuchni, Artura Moroza: Lepienie pierników w domu rodzinnym od zawsze odbywa się kilka tygodni przed Wigilią. Po lewej zdjęcie córki z archiwum rodzinnego szefa kuchni, Artura Moroza: Lepienie pierników w domu rodzinnym od zawsze odbywa się kilka tygodni przed Wigilią.

Wędzone w ogródku węgorze, pieczona gęś spożywana o drugiej w nocy, poszukiwania świeżego szczupaka, świąteczna dziczyzna i czerwone pierogi: trójmiejscy szefowie kuchni dzielą się wigilijnymi, dziecięcymi wspomnieniami i podają przepisy na pyszne, świąteczne potrawy.



Postna, ale wykwintna, obfita, chociaż bezmięsna: tradycyjną wigilijną kolację złożoną z dwunastu postnych potraw przygotowywano nawet kilka tygodni wcześniej. Wszystko zaczynało się od poszukiwania składników - ryb, dziczyzny i drobiu na świąteczny obiad.

Dużo wcześniej zagniatano aromatyczne ciasto na tradycyjne pierniki, suszono owoce i grzyby. Nie było mowy o lenistwie - gotowanie i pieczenie było jednocześnie duchowym wyciszeniem, przygotowaniem na magiczne Święta.

Opowiada Łukasz Lewandowski

 Łukasz Lewandowski , szef kuchni PGE Arena.
 Łukasz Lewandowski , szef kuchni PGE Arena.
Z wigilijnej kolacji pamiętam najlepiej wędzone węgorze bałtyckie, które co roku przygotowywał mój tata. Mieliśmy dostęp do świeżych ryb, mieszkaliśmy w Gdańsku, niedaleko Zatoki. Przygotowanie węgorza to była prawdziwa ceremonia! Wędziliśmy go w beczce, w ogrodzie. Smak takiej ryby to coś, czego się nie zapomina. Zarówno dla mnie, jak moich braci, była to potrawa wigilijna numer jeden, zresztą sam do dziś ją przyrządzam.

Dobrze wspominam też wspaniały, prosty deser - pieczone jabłka z bakaliami, miodem. Środek wyjadało się łyżeczką. Po latach podawałem ten smakołyk w restauracji - goście byli zachwyceni.
Pieczone jabłka z miodem
Składniki na 4 porcje:
6 łyżek rodzynek
3 łyżki miodu
1 łyżeczka przyprawy piernikowej
4 nieduże jabłka, np. Cortland

Przygotowanie: Piekarnik nagrzać do 200 stopni. Wymieszać rodzynki z miodem i przyprawą piernikową. Ściąć górne części jabłek wraz z korzonkami i nożem wydrążyć gniazda nasienne. W połowie wysokości i dookoła każdego jabłka zrobić nacięcie (pomaga to zapobiec zniekształceniu i pęknięciu jabłka podczas pieczenia).
Jabłka ułożyć w blaszce do pieczenia i wypełnić mieszanką z rodzynek. Piec przez 25 minut (bardzo duże jabłka piec dłużej, przez około 40 - 45 minut). Podawać gorące.


Opowiada Artur Moroz

 Artur Moroz , szef kuchni restauracji Bulaj.
 Artur Moroz , szef kuchni restauracji Bulaj.
Do Wigilii szykowaliśmy się trzy tygodnie wcześniej, szukaliśmy starych receptur, piekliśmy pierniki. Tydzień przed Świętami szukaliśmy ryb - ze szczupakiem zawsze był problem, jeziora i rzeki często zamarzały. Wszystko trzeba było zdobyć, wykonać samemu: to było logistyczne przedsięwzięcie! W Wigilię z rana stroiliśmy choinkę, oprawialiśmy karpia, który wcześniej leżał obłożony cebulą i przysypany gałką muszkatołową, dzięki czemu tracił charakterystyczny posmak mułu. Uwielbialiśmy rosół rybny gotowany na głowach karpia - po ukończeniu szkoły gastronomicznej zacząłem podawać tę rybę w szarym sosie, na winie i karmelu. Kolacja była postna, ale staraliśmy się, by była jednocześnie wykwintna, różna od tego, co jadło się na co dzień. Przygotowywaliśmy ją z dużą starannością, dbałością o każdy składnik, każdy szczegół, domownicy musieli spróbować wszystkich potraw. To była okazja do poznania nowych smaków.
Pierogi wileńskie
Ciasto:
3 szklanki mąki
1 szklanka wody
sól
Farsz:
750 g kapusty kiszonej dobrej jakości (nie za kwaśnej)
200 g rodzynek
200g masła
10 g pieprz młotkowany
sól do smaku

Przygotowanie farszu: Do płaskiego garnka wkładamy masło, rozpuszczamy je, wrzucamy odciśniętą, pokrojoną kapustę kiszoną, wsypujemy rodzynki. Smażymy tak długo, aż rodzynki się rozgotują, a kapusta nabierze złocistej barwy (ok. 2 h), na sam koniec dodajemy pieprz młotkowany i sól.
Przygotowanie ciasta: mąkę przesiewamy do miski, sól rozpuszczamy w wodzie, stopniowo wlewamy wrząca wodę, cały czas wyrabiając ciasto (ok. 15 minut). Powinno być miękkie i elastyczne. Lepimy pierogi i gotujemy je we wrzącej, osolonej wodzie.


Opowiada Krzysztof Szulborski

 Krzysztof Szulborski , prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
 Krzysztof Szulborski , prezes Stowarzyszenia Kucharzy Polskich.
Wigilia, którą pamięta z domu, była kwintesencją pomorskiej tradycji z naleciałościami podlaskimi - to z tamtych rejonów pochodzi mój ojciec. Do kolacji zawsze siadaliśmy o godzinie 19. Nakryciem stołu zajmowały się kobiety: obrus był biały, z pietyzmem uprasowany, pod nim znajdowało się siano, a na nim - najlepsza porcelana i srebrne sztućce. Po modlitwie i opłatku rozpoczynaliśmy posiłek: pamiętam pstrąga i łososia w galarecie, pierogi z kaszą pęczak i kapustą według przepisu taty albo te z grzybami, smażone w głębokim tłuszczu. Była też zupa z łososia i podgrzybków z lanymi kluskami pachnąca rozmarynem - to specjalność mojej mamy. Na stole nie brakowało ryb: był karp smażony na maśle rakowym, pstrąg w migdałach, łosoś w imbirze miodzie i soli morskiej. Po kolacji i prezentach szliśmy wszyscy do kościoła, na Pasterkę. Po powrocie, około godziny drugiej w nocy, już w Boże Narodzenie, mama podawała gęś pieczoną z kminkiem, kapustą szmurowaną i rodzynkami, a tata częstował kieliszkiem wiśniówki. Rozmawialiśmy do rana, dlatego świąteczne śniadanie jedliśmy dopiero o 10, ale to już temat na inną historię.
Łosoś marynowany
Składniki :
Łosoś świeży (prosto od rybaka) 1 kg
Miód 100 g 
Sól 30 g 
Cukier brązowy 10 g 
Imbir świeży 5 g 
Koper nać 20 g 
Sok z cytryny 100 g 

Przygotowanie: Łososia oczyścić z ości i skóry zamarynować w soli morskiej, cukrze, miodzie, startym imbirze, koprze oraz soku z cytryny. Odstawić w chłodne miejsce na około 24 godziny, po czym kroić w cienkie plastry i podawać z serkiem kozim lub fromage oraz z kawiorem z łososia.


Opowiada Łukasz Miecznikowski

 Łukasz Miecznikowski , szef kuchni restauracji w Hotelu Wolne Miasto  Łukasz Miecznikowski , szef kuchni restauracji w Hotelu Wolne Miasto
Wigilia u mnie w domu tradycyjnie zaczynała się od barszczu z uszkami i karpia z pieczarkami. Najlepiej pamiętam jednak pierogi: na naszym rodzinnym, wigilijnym stole nigdy nie mogło ich zabraknąć, wszyscy czekali na nie z niecierpliwością.

Domowe, świeżo lepione, z tradycyjnym nadzieniem z kapusty i grzybów, do których ciocia zawsze wbrew tradycji dodawała odrobinę mięsa - dla lepszego smaku.

Modyfikując nieco potrawę, który pamiętam z domu rodzinnego, podaję przepis czerwone pierogi z kapustą i grzybami w delikatnym śmietanowo-piernikowym sosie.
Czerwone pierogi
Składniki:
Mąka 500g
Koncentrat barszczu 100 ml
Oliwa extra virgin 20 ml
Woda
Farsz:
Kapusta kiszona ok. 300g
Suszone grzyby 30g
Cebula 50 g
sól, pieprz i majeranek do smaku
Sos:
Śmietana 36% 200ml
Piernik (kruchy) 2 szt.
Masło 20 g
pieprz, sól, cynamon do smaku

Przygotowanie: Mąkę przesiać, dodać sól, zagrzać wodę z koncentratem z barszczu, połączyć z mąką, dodać oliwę, po osiągnięciu konsystencji ciasta odstawić. Kapustę gotować do miękkości, wrzucić namoczone grzyby, następnie usmażyć cebulę pokrojoną w kostkę. Wszystko dodać do kapusty, doprawić, przepuścić przez maszynkę. Z ciasta i farszu ulepić pierogi, gotować we wrzątku. Pierniki pokruszyć, usmażyć na maśle razem z cynamonem i śmietaną, zredukować i doprawić do smaku. Pierogi podawać razem z sosem.


Opowiada Przemysław Formela

 Przemysław Formela , szef kuchni restauracji Kozi Gród, właściciel Formi Catering.
 Przemysław Formela , szef kuchni restauracji Kozi Gród, właściciel Formi Catering.
W moim kaszubskim, rodzinnym domu nigdy nie przestrzegało się zasady dwunastu wigilijnych potraw, ważniejsze było samo spotkanie, rodzinne rozmowy. Jedliśmy tradycyjny barszcz, karpia, pierogi z kapustą i grzybami albo w mniej postnej wersji - z wołowiną. Ryby zawsze były ważnym składnikiem kolacji, bo zarówno mój brat, jak i ojciec wędkują.

Najbardziej celebrowaliśmy obiad w pierwszy i drugi dzień Świąt - to była prawdziwa uczta. Każdy przyrządzał w kuchni swoją ulubioną potrawę - jedzenia i potraw było sporo, bo mam czworo rodzeństwa. Jedliśmy kaczkę, królika, dziczyznę - mięso załatwiało się dawniej od znajomych, dziś zdobywam je sam: miłością do myślistwa zaraził mnie mój chrzestny.
Pasztet z zająca z podsmażanymi śliwkami
Składniki:
1 kg przodek lub skoki z zająca
0,3 kg słoniny
0,4 kg wątróbki drobiowej
0,1 kg marchwi
0,1 kg selera
1 cebula
100 ml wina czerwonego
2 jaja
śliwki mrożone
2 ząbki czosnku
sól, pieprz, cukier, ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, majeranek

Przygotowanie: Zająca myjemy i wkładamy do garnka z zimną wodą, po zagotowaniu zmieniamy wodę, dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, seler i marchew, doprawiamy solą. Gotujemy około 2 godzin na wolnym ogniu (najlepiej przygotować mięso dzień wcześniej i zostawić w wywarze). Cebulę podsmażamy z czosnkiem i podlewamy winem, redukujemy. Wątróbkę drobiową parzymy przez 10 min w gorącej wodzie, następnie mielimy z cebulą, słoniną i zającem. Dodajemy jaja, przyprawy, także szczyptę cukru. Konsystencja powinna być lekko płynna. Dolewamy wywar z zająca, następnie podsmażone śliwki z cukrem. Pieczemy w temp. 160 stopni przez 1 godz. i 20 minut.


Zebrała:

Miejsca

Opinie (25) ponad 10 zablokowanych

  • Wesołych, smacznych Świąt dla wszystkich!

    Życzę wszystkim radosnych Świąt!

    • 13 0

  • jablko pieczone

    Polecam, robię podobne. Proste i smaczne

    • 8 2

  • Pyszny i prosty przepis

    marynowany łosoś - mojego ukochanego Kucharza. Zaraz biore się do pracy i zrobię sobie tą potrawe

    • 6 7

  • Hmm (3)

    Taki sam fartuszek i czapeczkę kupiłam parę dni temu córce w Klifie :)

    • 2 5

    • (2)

      Jesteś wspaniałym rodzicem! masz gest w końcu z Klifa!

      • 6 1

      • (1)

        O, jakie to miłe i sympatyczne. Zauważyłam drobiazg - identyczny wzór fartuszka. A tu proszę - sympatyczna, bezinteresowna, zjadliwa uwaga. Wesołych świąt.

        • 3 5

        • Bo ciężko zrozumieć dorosłego człowieka czującego publiczną potrzebę oznajmiania takiego bzdetnego faktu.

          • 8 2

  • łosos pychotka

    Wspaniały przepis najlepszego kucharza z Trójmiasta. Szulba jesteśmy z Tobą na Święta.Wszystkiego najlepszego dla wszystkich Trójmiejskich Kucharzy i Kucharek

    • 6 11

  • czerwone pierogi

    czerwonwe pierogi.pozdro Bigos

    • 4 8

  • sportfashionshop.com

    Życzę Wszystkim czytelnikom zdrowych i radosnych Świąt Bożego Narodzenia,

    • 0 3

  • co ten miecznikowski ma w uchu? masakra

    • 3 4

  • sw Mikolaj (1)

    witam seredznie,bardzo lubie ciekawostki gastronomiczne oraz wywiady i porady kucharzy ale.......nie bardzo rozumiem co tu robi LEWADOWSKI I MIECZNIKOWSki .....są Swieta rozumiem ale panowie nie ta LIGA!!.sama pracuje w branzy i wiem co nie co....zal .pl

    • 8 8

    • Żal....du*e ściska, że to nie ty?

      • 4 1

  • Pozdrowienia dla bigosa

    Bardzo smaczne te pierogi

    • 2 3

1

alert Portal trojmiasto.pl nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.

Wydarzenia

Z psychodietetyczką przy herbacie

spotkanie

Targi kosmetyczne i fryzjerskie - Uroda

targi

Młodzieżowa Grupa Wsparcia

100 zł
warsztaty

Najczęściej czytane