Zespół założony przez Dominique'a Vellarda w 1979 r., w celu wykonywania monodycznej i polifonicznej muzyki średniowiecza i renesansu. Nazwę grupa zaczerpnęła od imienia kompozytora z II połowy XV wieku, jednego z najważniejszych twórców szkoły burgundzkiej, stojącej na granicy średniowiecza i renesansu.
Równolegle do muzyki średniowiecznej, z której słynie, ansambl zajmuje się muzyką sięgającą do wczesnego baroku, a nawet uczestniczy w wykonaniach późniejszych dzieł religijnych: nie tylko Gesualda, Monteverdiego, Carissimiego, Schütza, Buxtehudego, Bacha, Charpentiera czy Niversa, ale nawet Boëly'ego, Liszta czy Fauré'ego. Sięganie po repertuar z zakresu od X do XIX wieku jest dla grupy sposobem na utrzymywanie nieustannego stanu entuzjazmu, odświeżenie i podniesienie energii artystycznej członków, ucieczkę od ewentualnej rutyny.
Funkcjonując na zasadzie "zmiennej geometrii", za podstawę zespół ma wierną grupę kilkunastu muzyków, do której dołączają, integrując się, młodzi śpiewacy i instrumentaliści, przeważnie wykształceni w Schola Cantorum Basiliensis. Dla młodych artystów taka możliwość tworzy trampolinę do życia zawodowego, ansamblowi daje natomiast odświeżenie i przynosi nowe barwy.
Zainteresowanie muzyką kościelną doprowadziło grupę do prezentowania dzieł, w których odkrywaniu i badaniu uczestniczyli jej członkowie (w ścisłej współpracy z muzykologami Marie-Noël Colette, Wulfem Arltem i Jean-Yves Hameline'em). Jest to m.in. repertuar tropów, polifonia XI wieku, XII-wieczna nova cantica, manuskrypt z Le Puy (XII-XVI w.), burgundzki Banquet du Vœu (XV w.), oparty na faux-bourdonie repertuar od XVI do XIX wieku.
Zespół co roku gości na Międzynarodowych Spotkaniach Muzyki Średniowiecznej w Thoronet, gdzie stworzył letnią akademię. Ten staż artystyczny, w tym roku odbywający się po raz dziesiąty, wynika z zaangażowania członków grupy w przekazywanie swej wiedzy, wprowadzanie do zawodu; część uczestników bierze udział w różnych produkcjach zespołu (kantatach Bacha, sakralnej muzyce Liszta, Requiem Fauré'ego, Nieszporach Monteverdiego, włoskich laudach...). Od kilkunastu lat, dzięki zainteresowaniom Dominique'a Vellarda kulturami tradycyjnymi, grupa realizuje projekty z muzykami indyjskimi, hiszpańskimi, bretońskimi, marokańskimi czy irańskimi. Ensemble Gilles Binchois regularnie koncertuje w Europie, ale także w Maroku, Indiach, Rosji, Malezji, USA i Południowej Ameryce.
