Własna gastronomia - czy się kalkuluje?
Mam pytanie, głównie do mieszkańców Gdyni: jakie jest Wasze zdanie nt. poprowadzenia własnej małej gastronomii? Czy rynek w ogóle tego potrzebuje, czy będzie to pomysł na wstępie spalony???
Trochę muszę się rozpisać - ale trudno. Otóż lubię gotować. Rzeczy proste, ale smaczne. I - jak to się mówi - od podstaw. Zamiast gotowej zalewy - barszcz kiszony z buraczków (pomijając "walory smakowe" wychodzi taniej niż syf z hurtowni), zamiast "przyprawy do..." - mieszanka ziół, tych samych, co na etykiecie z gotowca, za to bez E. Jak żurek - to tylko własny. Zanim ktoś mi przygada, czy ziemniaki też sadzę w przydomowym ogródku albo czy hoduję brojlery na pierś z kurczaka, to odpowiem, że nie. Oczywiście, pewnych rzeczy nie przeskoczysz. Ale wiele da się też stworzyć samemu. 3 lata temu moi ówcześni znajomi zwerbowali mnie do pracy na kuchni w barze sezonowym na Półwyspie Helskim (grill, sałatki, zapiekanki, makarony), gdzie ja, świeżak w gastronomii, w ekspresowym tempie odbyłam "szkołę życia", bo oprócz roboty przy garach, miałam też na głowie zatowarowanie i ogarnięcie dwójki naszych pracowników (w tym syna właścicieli, który z powodu "POWODU" nie palił się do roboty, bo "miał ludzi od tego"). Ładne było lato, to i ruch jak w Rzymie. Właściciele wymagali, żeby wszystko było zawsze świeże, robione na miejscu, żaden syf z gotowca, więc mięsa we własnej zalewie, sosy do makaronów od podstaw, zupa - po domowemu, zapiekanki na bagietce z piekarni z serem i wędlinami ciętymi na krajalnicy. Mrożony był tylko szpinak Bonduelle i frytki McCaina. Obóz pracy, dobry utarg, zarobki marne + de facto prowadzenie całego biznesu, bo właściciele zabrali kuper i przyjeżdżali co 2 tygodnie tylko po cash. Ale wtedy odkryłam moją pasję, że lubię ten młyn na kuchni i lubię gotować dla ludzi. Zwłaszcza, że nieoczekiwanie okazało się, że Klientom smakuje. Ludzie do nas wracali. Przyjemnie było słyszeć, kiedy ktoś w drugim roku mówił "Całą drogę z Katowic myślałem tylko o waszej karkówce", albo "Lubimy tutaj przychodzić z dzieciakami, bo ja dzieciom nie daję jeść byle czego". Ktoś przyszedł się przywitać. Ktoś żegnał słowami "Do przyszłego roku". Tego lata zmieniłam pracodawcę na Kaszuba. Nie tylko z finansowym zyskiem, ale i z satysfakcją. Obiady tzw. domowe, ryby, garmażerka robiona na miejscu, wszystko ze świeżaka. Szef mówił: jutro ugotuj to i to, bo poza stałym menu mieliśmy - jak wszędzie - danie/dania dnia. Ludzi przychodziła masa. Ale ja miałam do otwarcia 4 godziny na gotowanie, więc mogłam się "bawić", dosmaczać, dopieścić każde danie. Potem był zapiernicz i tak dzień po dniu. Najchętniej bym stamtąd nie wyjeżdżała. Ale przeszło lato, sezon i Półwysep poszedł spać. Sprowadziłam się do Gdyni, bo kocham polskie morze (w wersji Zatoki też) i zawsze chciałam zamieszkać w najmłodszym polskim mieście, którego mieszkańców podziwiam za pracowitość, rozmach i umiejętność stworzenia CZEGOŚ z NICZEGO. Znalazłam sobie pracę na kuchni. A tu - zonk! Może tylko moje zdziwko, może tutaj tak jest wszędzie. Lokal znany. Oblegany. I co? Miazga. Syf-malaria. Zła organizacja pracy: "jadłopodawaczki" - święte krowy, mylące się w zamówieniach i wiecznie naburmuszone, bo ktoś minutę temu zamówił rybę, usiadł przy stoliku i już woła jeść, zakres obowiązków na kuchni masz taki, że trudno nawet zgadnąć, co do nich NIE należy, a kucharz ma godzinę czasu na przygotowania, bo potem wydawka, więc robi "zupy w 15 minut". Przepis narzucony z góry - chochla mąki do wszystkiego. Co się da - smaży się we fryturze, a czego się nie da wrzucić do frytury - idzie do mikrofalówki. Ważne by było szybko. Taka totalna stołówa z jak największym elementem przerobowym, żeby właściciel latem mógł lecieć na Kajmany. Ale ludzie TO jedzą. A odkąd się zaczął rok akademicki - jedzą na potęgę, bo student sam nie upichci, a za daleko ma w Polskę do mamusi. Więc ja pytam: czy Wy, ludzie, to jecie, bo jest Wam obojętne, co jecie albo smaku nie macie, czy jecie dlatego, że nie ma gdzie zjeść, chyba, że u Turka, Chińczyka albo w Pizza Hut, o barach mlecznych (zestaw za 8 zł - co w tej cenie można DOBREGO zjeść?) nie wspominając??? Bo mnie (utopia?) marzy się własna knajpa z normalnymi daniami, gdzie by się jadło tak, jak się w domu je albo jakby się chciało zjeść - zupę na mięsie (to są tylko kości od schabu i karku lub korpusy z kurczaka i nie kosztują w hurcie miliony), makarony z fajnym sosem, również wegetariańskie, ze świeżych warzyw zamiast gotowca, gołąbki, pierogi, kopytka, raz bigos, raz leczo, raz strogonow, fajnie pomyślane tosty na śniadanie, jakieś zmyślne kanapki, na których nie musi leżeć "kilo" czegoś (żeby kosztowały 11 zeta), smaczne zapiekanki. Taki mały lokal, gdzie zawsze byłoby coś innego, bez cudów, bez bufonady, dla normalnych, zwykłych ludzi, którzy nie przychodzą na spóźniony obiad o 21.40 z pytaniem, jaka jest zupa dnia? Tym zostawmy lokale z kotletami z frytury.
Ale czy coś takiego w ogóle się kalkuluje? Czy znajdzie się klient? Czy jest taka potrzeba rynku po sezonie, na cały rok? Bo ja jestem taka, że nie będę jadła i nie będę spała, ale jeśli coś miało być zrobione - to jest. Tylko nie sztuka zrobić entree, a jutro uciekać kuchennymi drzwiami z kredytem do spłaty. Dlatego napiszcie, proszę, co o tym myślicie! Wiem, że znajdą się tacy, co na wstępie obrzucą mnie goownem, ale mam nadzieję przeczytać też opinie rozsądnych ludzi.
PS. Wiem też, że ewentualne otwarcie czegoś takiego i - przynajmniej początkowe, prowadzenie - będzie swoistą Drogą Przez Mękę, ale jednak wolę takie rozwiązanie, niż tyrać u kogoś 200 h/mies. za ósemkę, bez umowy, podając wyżerkę gorszą, niż dla psa i ze świadomością, że od piątku do soboty zarobiłam już całą swoją miesięczną pensję z wszystkimi niepłaconymi podatkami, ubezpieczeniem i socjalnym pakietem (hahaha!), a mój szef dokładnie tyle wydał w Klifie na zakupy ;)
Trochę muszę się rozpisać - ale trudno. Otóż lubię gotować. Rzeczy proste, ale smaczne. I - jak to się mówi - od podstaw. Zamiast gotowej zalewy - barszcz kiszony z buraczków (pomijając "walory smakowe" wychodzi taniej niż syf z hurtowni), zamiast "przyprawy do..." - mieszanka ziół, tych samych, co na etykiecie z gotowca, za to bez E. Jak żurek - to tylko własny. Zanim ktoś mi przygada, czy ziemniaki też sadzę w przydomowym ogródku albo czy hoduję brojlery na pierś z kurczaka, to odpowiem, że nie. Oczywiście, pewnych rzeczy nie przeskoczysz. Ale wiele da się też stworzyć samemu. 3 lata temu moi ówcześni znajomi zwerbowali mnie do pracy na kuchni w barze sezonowym na Półwyspie Helskim (grill, sałatki, zapiekanki, makarony), gdzie ja, świeżak w gastronomii, w ekspresowym tempie odbyłam "szkołę życia", bo oprócz roboty przy garach, miałam też na głowie zatowarowanie i ogarnięcie dwójki naszych pracowników (w tym syna właścicieli, który z powodu "POWODU" nie palił się do roboty, bo "miał ludzi od tego"). Ładne było lato, to i ruch jak w Rzymie. Właściciele wymagali, żeby wszystko było zawsze świeże, robione na miejscu, żaden syf z gotowca, więc mięsa we własnej zalewie, sosy do makaronów od podstaw, zupa - po domowemu, zapiekanki na bagietce z piekarni z serem i wędlinami ciętymi na krajalnicy. Mrożony był tylko szpinak Bonduelle i frytki McCaina. Obóz pracy, dobry utarg, zarobki marne + de facto prowadzenie całego biznesu, bo właściciele zabrali kuper i przyjeżdżali co 2 tygodnie tylko po cash. Ale wtedy odkryłam moją pasję, że lubię ten młyn na kuchni i lubię gotować dla ludzi. Zwłaszcza, że nieoczekiwanie okazało się, że Klientom smakuje. Ludzie do nas wracali. Przyjemnie było słyszeć, kiedy ktoś w drugim roku mówił "Całą drogę z Katowic myślałem tylko o waszej karkówce", albo "Lubimy tutaj przychodzić z dzieciakami, bo ja dzieciom nie daję jeść byle czego". Ktoś przyszedł się przywitać. Ktoś żegnał słowami "Do przyszłego roku". Tego lata zmieniłam pracodawcę na Kaszuba. Nie tylko z finansowym zyskiem, ale i z satysfakcją. Obiady tzw. domowe, ryby, garmażerka robiona na miejscu, wszystko ze świeżaka. Szef mówił: jutro ugotuj to i to, bo poza stałym menu mieliśmy - jak wszędzie - danie/dania dnia. Ludzi przychodziła masa. Ale ja miałam do otwarcia 4 godziny na gotowanie, więc mogłam się "bawić", dosmaczać, dopieścić każde danie. Potem był zapiernicz i tak dzień po dniu. Najchętniej bym stamtąd nie wyjeżdżała. Ale przeszło lato, sezon i Półwysep poszedł spać. Sprowadziłam się do Gdyni, bo kocham polskie morze (w wersji Zatoki też) i zawsze chciałam zamieszkać w najmłodszym polskim mieście, którego mieszkańców podziwiam za pracowitość, rozmach i umiejętność stworzenia CZEGOŚ z NICZEGO. Znalazłam sobie pracę na kuchni. A tu - zonk! Może tylko moje zdziwko, może tutaj tak jest wszędzie. Lokal znany. Oblegany. I co? Miazga. Syf-malaria. Zła organizacja pracy: "jadłopodawaczki" - święte krowy, mylące się w zamówieniach i wiecznie naburmuszone, bo ktoś minutę temu zamówił rybę, usiadł przy stoliku i już woła jeść, zakres obowiązków na kuchni masz taki, że trudno nawet zgadnąć, co do nich NIE należy, a kucharz ma godzinę czasu na przygotowania, bo potem wydawka, więc robi "zupy w 15 minut". Przepis narzucony z góry - chochla mąki do wszystkiego. Co się da - smaży się we fryturze, a czego się nie da wrzucić do frytury - idzie do mikrofalówki. Ważne by było szybko. Taka totalna stołówa z jak największym elementem przerobowym, żeby właściciel latem mógł lecieć na Kajmany. Ale ludzie TO jedzą. A odkąd się zaczął rok akademicki - jedzą na potęgę, bo student sam nie upichci, a za daleko ma w Polskę do mamusi. Więc ja pytam: czy Wy, ludzie, to jecie, bo jest Wam obojętne, co jecie albo smaku nie macie, czy jecie dlatego, że nie ma gdzie zjeść, chyba, że u Turka, Chińczyka albo w Pizza Hut, o barach mlecznych (zestaw za 8 zł - co w tej cenie można DOBREGO zjeść?) nie wspominając??? Bo mnie (utopia?) marzy się własna knajpa z normalnymi daniami, gdzie by się jadło tak, jak się w domu je albo jakby się chciało zjeść - zupę na mięsie (to są tylko kości od schabu i karku lub korpusy z kurczaka i nie kosztują w hurcie miliony), makarony z fajnym sosem, również wegetariańskie, ze świeżych warzyw zamiast gotowca, gołąbki, pierogi, kopytka, raz bigos, raz leczo, raz strogonow, fajnie pomyślane tosty na śniadanie, jakieś zmyślne kanapki, na których nie musi leżeć "kilo" czegoś (żeby kosztowały 11 zeta), smaczne zapiekanki. Taki mały lokal, gdzie zawsze byłoby coś innego, bez cudów, bez bufonady, dla normalnych, zwykłych ludzi, którzy nie przychodzą na spóźniony obiad o 21.40 z pytaniem, jaka jest zupa dnia? Tym zostawmy lokale z kotletami z frytury.
Ale czy coś takiego w ogóle się kalkuluje? Czy znajdzie się klient? Czy jest taka potrzeba rynku po sezonie, na cały rok? Bo ja jestem taka, że nie będę jadła i nie będę spała, ale jeśli coś miało być zrobione - to jest. Tylko nie sztuka zrobić entree, a jutro uciekać kuchennymi drzwiami z kredytem do spłaty. Dlatego napiszcie, proszę, co o tym myślicie! Wiem, że znajdą się tacy, co na wstępie obrzucą mnie goownem, ale mam nadzieję przeczytać też opinie rozsądnych ludzi.
PS. Wiem też, że ewentualne otwarcie czegoś takiego i - przynajmniej początkowe, prowadzenie - będzie swoistą Drogą Przez Mękę, ale jednak wolę takie rozwiązanie, niż tyrać u kogoś 200 h/mies. za ósemkę, bez umowy, podając wyżerkę gorszą, niż dla psa i ze świadomością, że od piątku do soboty zarobiłam już całą swoją miesięczną pensję z wszystkimi niepłaconymi podatkami, ubezpieczeniem i socjalnym pakietem (hahaha!), a mój szef dokładnie tyle wydał w Klifie na zakupy ;)
14
2
